プラウドメアリーによる冷凍のすすめ
コーヒーロースターの中には、カフェではなく自宅でのコーヒー消費が急増したことで、予想外の明るい兆しが見えてきた人もいる。
ポートランドにあるメルボルンの会社、プラウドメアリーコーヒーの創業者であるノーラン・ヒルテとマット・ランズベリーは、デイリー・コーヒー・ニュースの取材に対し、「人々は今、高級なコーヒーを求めている」と語った。
"人々は今、贅沢なものを求めている」とLounsburyはDCNに語った。 "私たちは、ワイン会社を経営している友人を持っている彼らのハイエンドのもので急上昇を見てきた。 ワイン会社を経営している友人の中には、高級品が急増しているのを見ている人もいます。 人々は良いものを求めているのです。
プラウド・メアリーが誇りを持って仕事に取り組んでいるのは、生産者との公平なパートナーシップだけではありません。 それはコーヒーの鮮度にも及び、最高の品質と一貫性を維持するために、会社は多大な努力を惜しみません。
"コーヒーはピークを迎えるのに非常に小さな窓があるような気がする "とヒルテはDCNに語った。 "とヒルテはDCNに語った。「コーヒーのピークは4～5日のウィンドウだと思う。 その窓の間だけコーヒーを飲むのはとても難しい。 なぜなら、A、私たちは一般的にあまり忍耐強くないし、B、私たちは4日間ですべてを消費することはありません。 そのため、数週間の間、そのコーヒーを飲み続けることになり、良い経験をするよりも劣った経験を何度もすることになります。 だからこそ、より良い体験を創造するチャンスであり、そこが面白いところなのです。"
プラウド・メアリーでは、グリーンコーヒーもローストコーヒーも、すべてのコーヒーを冷凍しています。 バーの後ろのEK43グラインダーの上の壁に取り付けられた冷凍庫は、1回分のコーヒーを挽く瞬間までホッパー内の豆を凍らせたままにしておくこともできます。 また、プラウド・メアリーでは、シングルカップの淹れ方やバッチ式の淹れ方のために、コーヒーをドージングして真空シールし、個別のパケットを凍結させています。
今や多くの人が自宅で高品質の新鮮なローストを追求している中、Lounsbury氏とHirte氏に、コーヒーを凍らせておくことのメリットや、キッチンやカフェでの効果的な淹れ方などについて聞いた。
凍結していないピーク時の豆を使って淹れるのと、ピーク時に凍結した豆を使って淹れるのでは、どのような違いがあるのでしょうか？
ノーラン・ヒルテ 一番大きな影響を与えるのは、抽出そのものだと思います。 凍らせた豆は、はるかに均一な粒度に砕けてしまうので、より高い抽出率が得られやすくなります。 私は、あるハイエンドのブラジリアンライトでは、室温で抽出した場合に比べて、凍らせたサンプルの方がはるかに透明度が高く、キャラクターやフレーバーを感じられることに気付きました。 もしあなたが少しのエッジを探しているのであれば、そこには少しのエッジがあります。
ネガティブな点としては、お湯が当たるまでは、挽きたてのアロマが最初のうちは香ばしくないかもしれません。 香りが少し減ったような気がしますが、カップの中のキャラクターは絶対にそこに残っているようです。
マット・ランズベリー 1年前なら「何をしているんだ？ と思っていただろう。 それを裏付ける科学的根拠もない 逸話的な証拠はありますがそれに反して実際に並べて食べてみると 科学的なものでも 微粒子のものでも 保存することで より美味しくなるんです
コーヒーを凍らせるにはいつがベストです。 焙煎してからできるだけ早く、それとも一定期間後に？
NH: 私は、8日から12日の間になるまでコーヒーを休ませます。 最近では、2週間以上経ってからの方が美味しいという人もいます。 個人的には、8日から12日の間であればまだ満足しています。 一般の消費者は250グラムの袋を手に入れて、[気密性の高い真空密閉容器]に入れ、9日目や10日目になって美味しくなってきたら冷凍します。 酸素を絞り出して凍らせ、食べたい時に取り出し、すくい取って戻します。 とても簡単です。
ML: 私の家でのやり方は、250グラムの普通サイズの袋を家に持って帰って、ローストから1日か2日経った頃から食べ始めます。 家の中でコーヒーを飲むのは私だけなので、それを使い切るのが心配だったり、老朽化していたり、その両方が気になってきたら、12オンスの袋に入れて冷凍庫に入れておきます。
ということは、12オンス以上の袋を丸ごと冷凍庫に入れておいて、それを取り出して開けて戻すということを繰り返しても大丈夫なのでしょうか？ それとも、豆の中に空気や水分を閉じ込めてしまう危険性があるのでしょうか？
NH: 確かにリスクはあります。 だから、素早くやる必要があります。 理想的ではないけど、可能だと言っているんだよ。
消費者向けの一番簡単な方法は、潜在的にはIKEAのバッグクリップのようなバッグクリップでしょう。 酸素が入らないようにする方法が必要だ。 そうすれば、大きな袋をそのまま冷凍庫に入れて、手早くポーションを決めることができる。 家での作業はシンプルにしたいし、複雑になりすぎないようにしたい。 それが誰にとっても一番簡単なステップになるでしょうし、人々がそれを始めるきっかけになるかもしれません。 多くの人が、バッグを一回分に分けて計量することを楽しみにしているとは思えません。 でも、簡単に言えば、バッグクリップを使って、素早くバッグを取り出して元に戻すことは、誰にとっても悪いことではないと思います。
袋を冷凍庫に入れるだけではなく、自宅やカフェでコーヒーを凍らせることのメリットを最大限に生かすためには、どのような方法があるのでしょうか？
NH: レベルアップしたいなら、アルゴンを使うことをお勧めします。 アルゴンガスはワインバーでもよく見かけますし、ワイン好きな人は家にもあるでしょう。 高級なコーヒーに使う缶は、本当によく効くんですよ。 芸者を１００グラムの缶に入れて冷凍庫に入れ、取り出して開け、１５グラムをすくい取り、アルゴンを入れて蓋をして冷凍庫に戻します。
これ以上プラスチックを奨励したくはありませんが、ニュージーランドやイギリスからは、100％生分解性で食品ベースのバッグが出てきています。 これがゴールドスタンダードです。 自宅で真空パックにして、小分けにして、小分けにして取り出します。 普通の冷凍庫に入れておけば、6ヶ月は簡単に保存できます。 しかし、真空シール機を持っていない場合や、プラスチックの "エコ "にも興味がない場合は、小さなガラス瓶、またはこれらの2オンスの缶は、次の最高のものです。 これは１５、１６グラムのコーヒーが入っていて、１回分のコーヒーを飲むのにはちょうどいい大きさです。
ML: 私たちが使っているのは[Planetary Design Airscape Bucket Insert]です。 家庭用のMiir [Coffee Canister]などは、陶器製の[Planetary Design]のようなもので、冷凍庫に入れなくても保存容器としてはそちらの方がいいかもしれません。 でも、もう一歩先を目指しています。 今はまだ世界には公開したくないデザインに取り組んでいます。 冷凍庫に入れることを想定していて、全てのバッグに入れられるようになっています。
あなたの意見では、コーヒーを凍らせておく方が、凍らせないよりも普遍的に良いのでしょうか？ 他にも注意点はありますか？
ML. ML: 私がこの辺りで見つけたのは、冷凍庫からそのままグラインダーに入れるということです。 暖めたり常温にしたり、解凍した肉のように扱わないことです。 それは、コーヒーに関しては、少しシフトしているかもしれません。
コーヒーのどこがあなたのインスピレーションになっているのですか？
NH: 私にとっては、コーヒーの背後にいる人々です。 ロースター、バリスタ、地域の人たちも同じように、何か特別なことを起こそうとすることに情熱と愛情を持っているのは、とてもクールなことです。 私は、この製品のために人々と密接に仕事ができることを愛しています。 それが特別なものにしているのです。
ML: 私がコーヒーの世界に入ったのは、何が可能なのかというアイデアがあったからです。 ポートランドの初期の頃は、何をやっているんだ？ 何をやってるんですか？ ドウェイン[ソレンソン]とスタンプタウンのスタッフに出会いました。当時は１軒だけのカフェでしたが、ラテアートをやっていて、それまで見たことがありませんでした...コーヒーをやめて、多かれ少なかれ引退していましたが、ノーランに出会いました。 生産者から仕入れて、直接取引をしているのは素晴らしいことですが、嫌気性発酵のような他のこともやっているんですね。 生産者にそれを奨励していて、生産者はより多くの報酬を得ているのですね。 面白いですね。 コーヒーを冷凍しているんですね。 誰も買わない１袋３００ドルの代わりに 芸者を１２ドルで売るのか？ 興奮してしまいますね・・・。
私はこの業界に長くいるので、最初の頃は誰もが「ああ、ワインみたいになるんだな」と思っていましたが、今では「ワインみたいになるんだな」と思っています。 何だと思う？ その例えは通用しなかった 第三の波の使命は達成された 人々はコーヒーにもう少しお金を払い、コーヒーがどこから来たのか気にするだろうが、一部の人々が食べ物を大切にするのと同じように、コーヒーを大切にするという考えにはあまり興味を示さない。 オーストラリア人は、ほとんどすべてのレストランでおいしいコーヒーを飲むことができますが、逆にメルボルンのほとんどすべてのコーヒーバーで素晴らしい食事をすることができます。 この人（ノーランにジェスチャーをしている）と他の数人の人たちが、それを地図に載せてくれたんだ。
コーヒーについて一番悩んでいることは何ですか？
NH: 価格と持続可能性。 コモディティコーヒーは美味しくない。 だから、コーヒー自体の持続可能性の唯一の解決策は、コーヒーが本当に価値のあるものであるかどうかを知ることだと思う。 あなたにとってコーヒーの価値は？ 本当に気になるのか？ 本当に気になるなら お金を払おう それが生産者に還元される 唯一の方法だからね そして生産者のスペシャルティコーヒーを もっと買ってもらうんだ
今は卸売りに不満があるの 安いコーヒーを買って、安いコーヒーを売る商売をしているわけではありません。 悪いけど、そういうわけにはいかないんだ。 本当に良いものには、多くの愛情と注意が注がれています。 生産者は大きな投資をしたんだ その結果、そのコーヒーにお金をかけようとしてくれる人があまりいなくなってしまったのです。 その理由は、消費者にもっとお金を請求してビジネスを失うのではないかという不安があるからです。 もっとお金を請求する。 あなたの首を突き出す。 特別なものを買う。 私たちはギアを切り替えて、消費者へのダイレクト・ツー・コンシューマーにもっと力を入れるようになりました。
もしコーヒーがなかったら、あなたは何をしていたと思いますか？
NH: コーヒーに戻る前は、非営利のコミュニティベースのラジオ局を自宅で立ち上げていました。 私の町には、3、4つの異なるアボリジニのコミュニティが戻ってきていました。 私が育った西オーストラリア州のピルバラでは、白人ばかりのコミュニティでした。 それが当たり前のように思えていたのですが、21歳でその町に引っ越してきたとき、町の周りには、町に住んでいるのではなく、町の周りに住んでいるアボリジニのコミュニティがいくつかありました。
私たちが育った頃、なぜアボリジニの人たちがいなかったのか、と母に聞いてみました。 母の答えは、1950年代にアボリジニーの人たちは集められて海岸に連れて行かれていたからだそうです。 だから押しのけられてしまったんだと思いますが、私はそのコミュニティに何かを提供したいと思っていました。 若者や子供たちが育っているのを見ていて、彼らがAMラジオを聴いていて、トップ40しか聴いていなかったんです。 ドラムンベース、ダブ、レゲエ、トランスなど、彼らがアクセスできるようなあらゆるタイプの音楽で彼らを鼓舞することに夢中になっていたんだ。 だから、僕の中には間違いなくクリエイティブな出口があるんだ。
ML. ML: 僕の友達の多くは、グループライドやサイクリングをしたり、コーヒーや食事、飲み物を飲みながらフィットネスをしたりしているんだけど、それだけで全てを結びつけるようなことは何もないんだ。 いつかそれを実現したいという夢を持っています。 それはYMCAのように、本当にクールなコーヒーと食べ物を持っているかどうか。 それがどのようなものになるか想像してみてください。 それは私の情熱的なプロジェクトの一つです。
ポートランドにあるメルボルンの会社、プラウドメアリーコーヒーの創業者であるノーラン・ヒルテとマット・ランズベリーは、デイリー・コーヒー・ニュースの取材に対し、「人々は今、高級なコーヒーを求めている」と語った。
"人々は今、贅沢なものを求めている」とLounsburyはDCNに語った。 "私たちは、ワイン会社を経営している友人を持っている彼らのハイエンドのもので急上昇を見てきた。 ワイン会社を経営している友人の中には、高級品が急増しているのを見ている人もいます。 人々は良いものを求めているのです。
プラウド・メアリーが誇りを持って仕事に取り組んでいるのは、生産者との公平なパートナーシップだけではありません。 それはコーヒーの鮮度にも及び、最高の品質と一貫性を維持するために、会社は多大な努力を惜しみません。
"コーヒーはピークを迎えるのに非常に小さな窓があるような気がする "とヒルテはDCNに語った。 "とヒルテはDCNに語った。「コーヒーのピークは4～5日のウィンドウだと思う。 その窓の間だけコーヒーを飲むのはとても難しい。 なぜなら、A、私たちは一般的にあまり忍耐強くないし、B、私たちは4日間ですべてを消費することはありません。 そのため、数週間の間、そのコーヒーを飲み続けることになり、良い経験をするよりも劣った経験を何度もすることになります。 だからこそ、より良い体験を創造するチャンスであり、そこが面白いところなのです。"
プラウド・メアリーでは、グリーンコーヒーもローストコーヒーも、すべてのコーヒーを冷凍しています。 バーの後ろのEK43グラインダーの上の壁に取り付けられた冷凍庫は、1回分のコーヒーを挽く瞬間までホッパー内の豆を凍らせたままにしておくこともできます。 また、プラウド・メアリーでは、シングルカップの淹れ方やバッチ式の淹れ方のために、コーヒーをドージングして真空シールし、個別のパケットを凍結させています。
今や多くの人が自宅で高品質の新鮮なローストを追求している中、Lounsbury氏とHirte氏に、コーヒーを凍らせておくことのメリットや、キッチンやカフェでの効果的な淹れ方などについて聞いた。
凍結していないピーク時の豆を使って淹れるのと、ピーク時に凍結した豆を使って淹れるのでは、どのような違いがあるのでしょうか？
ノーラン・ヒルテ 一番大きな影響を与えるのは、抽出そのものだと思います。 凍らせた豆は、はるかに均一な粒度に砕けてしまうので、より高い抽出率が得られやすくなります。 私は、あるハイエンドのブラジリアンライトでは、室温で抽出した場合に比べて、凍らせたサンプルの方がはるかに透明度が高く、キャラクターやフレーバーを感じられることに気付きました。 もしあなたが少しのエッジを探しているのであれば、そこには少しのエッジがあります。
ネガティブな点としては、お湯が当たるまでは、挽きたてのアロマが最初のうちは香ばしくないかもしれません。 香りが少し減ったような気がしますが、カップの中のキャラクターは絶対にそこに残っているようです。
マット・ランズベリー 1年前なら「何をしているんだ？ と思っていただろう。 それを裏付ける科学的根拠もない 逸話的な証拠はありますがそれに反して実際に並べて食べてみると 科学的なものでも 微粒子のものでも 保存することで より美味しくなるんです
コーヒーを凍らせるにはいつがベストです。 焙煎してからできるだけ早く、それとも一定期間後に？
NH: 私は、8日から12日の間になるまでコーヒーを休ませます。 最近では、2週間以上経ってからの方が美味しいという人もいます。 個人的には、8日から12日の間であればまだ満足しています。 一般の消費者は250グラムの袋を手に入れて、[気密性の高い真空密閉容器]に入れ、9日目や10日目になって美味しくなってきたら冷凍します。 酸素を絞り出して凍らせ、食べたい時に取り出し、すくい取って戻します。 とても簡単です。
ML: 私の家でのやり方は、250グラムの普通サイズの袋を家に持って帰って、ローストから1日か2日経った頃から食べ始めます。 家の中でコーヒーを飲むのは私だけなので、それを使い切るのが心配だったり、老朽化していたり、その両方が気になってきたら、12オンスの袋に入れて冷凍庫に入れておきます。
ということは、12オンス以上の袋を丸ごと冷凍庫に入れておいて、それを取り出して開けて戻すということを繰り返しても大丈夫なのでしょうか？ それとも、豆の中に空気や水分を閉じ込めてしまう危険性があるのでしょうか？
NH: 確かにリスクはあります。 だから、素早くやる必要があります。 理想的ではないけど、可能だと言っているんだよ。
消費者向けの一番簡単な方法は、潜在的にはIKEAのバッグクリップのようなバッグクリップでしょう。 酸素が入らないようにする方法が必要だ。 そうすれば、大きな袋をそのまま冷凍庫に入れて、手早くポーションを決めることができる。 家での作業はシンプルにしたいし、複雑になりすぎないようにしたい。 それが誰にとっても一番簡単なステップになるでしょうし、人々がそれを始めるきっかけになるかもしれません。 多くの人が、バッグを一回分に分けて計量することを楽しみにしているとは思えません。 でも、簡単に言えば、バッグクリップを使って、素早くバッグを取り出して元に戻すことは、誰にとっても悪いことではないと思います。
袋を冷凍庫に入れるだけではなく、自宅やカフェでコーヒーを凍らせることのメリットを最大限に生かすためには、どのような方法があるのでしょうか？
NH: レベルアップしたいなら、アルゴンを使うことをお勧めします。 アルゴンガスはワインバーでもよく見かけますし、ワイン好きな人は家にもあるでしょう。 高級なコーヒーに使う缶は、本当によく効くんですよ。 芸者を１００グラムの缶に入れて冷凍庫に入れ、取り出して開け、１５グラムをすくい取り、アルゴンを入れて蓋をして冷凍庫に戻します。
これ以上プラスチックを奨励したくはありませんが、ニュージーランドやイギリスからは、100％生分解性で食品ベースのバッグが出てきています。 これがゴールドスタンダードです。 自宅で真空パックにして、小分けにして、小分けにして取り出します。 普通の冷凍庫に入れておけば、6ヶ月は簡単に保存できます。 しかし、真空シール機を持っていない場合や、プラスチックの "エコ "にも興味がない場合は、小さなガラス瓶、またはこれらの2オンスの缶は、次の最高のものです。 これは１５、１６グラムのコーヒーが入っていて、１回分のコーヒーを飲むのにはちょうどいい大きさです。
ML: 私たちが使っているのは[Planetary Design Airscape Bucket Insert]です。 家庭用のMiir [Coffee Canister]などは、陶器製の[Planetary Design]のようなもので、冷凍庫に入れなくても保存容器としてはそちらの方がいいかもしれません。 でも、もう一歩先を目指しています。 今はまだ世界には公開したくないデザインに取り組んでいます。 冷凍庫に入れることを想定していて、全てのバッグに入れられるようになっています。
あなたの意見では、コーヒーを凍らせておく方が、凍らせないよりも普遍的に良いのでしょうか？ 他にも注意点はありますか？
ML. ML: 私がこの辺りで見つけたのは、冷凍庫からそのままグラインダーに入れるということです。 暖めたり常温にしたり、解凍した肉のように扱わないことです。 それは、コーヒーに関しては、少しシフトしているかもしれません。
コーヒーのどこがあなたのインスピレーションになっているのですか？
NH: 私にとっては、コーヒーの背後にいる人々です。 ロースター、バリスタ、地域の人たちも同じように、何か特別なことを起こそうとすることに情熱と愛情を持っているのは、とてもクールなことです。 私は、この製品のために人々と密接に仕事ができることを愛しています。 それが特別なものにしているのです。
ML: 私がコーヒーの世界に入ったのは、何が可能なのかというアイデアがあったからです。 ポートランドの初期の頃は、何をやっているんだ？ 何をやってるんですか？ ドウェイン[ソレンソン]とスタンプタウンのスタッフに出会いました。当時は１軒だけのカフェでしたが、ラテアートをやっていて、それまで見たことがありませんでした...コーヒーをやめて、多かれ少なかれ引退していましたが、ノーランに出会いました。 生産者から仕入れて、直接取引をしているのは素晴らしいことですが、嫌気性発酵のような他のこともやっているんですね。 生産者にそれを奨励していて、生産者はより多くの報酬を得ているのですね。 面白いですね。 コーヒーを冷凍しているんですね。 誰も買わない１袋３００ドルの代わりに 芸者を１２ドルで売るのか？ 興奮してしまいますね・・・。
私はこの業界に長くいるので、最初の頃は誰もが「ああ、ワインみたいになるんだな」と思っていましたが、今では「ワインみたいになるんだな」と思っています。 何だと思う？ その例えは通用しなかった 第三の波の使命は達成された 人々はコーヒーにもう少しお金を払い、コーヒーがどこから来たのか気にするだろうが、一部の人々が食べ物を大切にするのと同じように、コーヒーを大切にするという考えにはあまり興味を示さない。 オーストラリア人は、ほとんどすべてのレストランでおいしいコーヒーを飲むことができますが、逆にメルボルンのほとんどすべてのコーヒーバーで素晴らしい食事をすることができます。 この人（ノーランにジェスチャーをしている）と他の数人の人たちが、それを地図に載せてくれたんだ。
コーヒーについて一番悩んでいることは何ですか？
NH: 価格と持続可能性。 コモディティコーヒーは美味しくない。 だから、コーヒー自体の持続可能性の唯一の解決策は、コーヒーが本当に価値のあるものであるかどうかを知ることだと思う。 あなたにとってコーヒーの価値は？ 本当に気になるのか？ 本当に気になるなら お金を払おう それが生産者に還元される 唯一の方法だからね そして生産者のスペシャルティコーヒーを もっと買ってもらうんだ
今は卸売りに不満があるの 安いコーヒーを買って、安いコーヒーを売る商売をしているわけではありません。 悪いけど、そういうわけにはいかないんだ。 本当に良いものには、多くの愛情と注意が注がれています。 生産者は大きな投資をしたんだ その結果、そのコーヒーにお金をかけようとしてくれる人があまりいなくなってしまったのです。 その理由は、消費者にもっとお金を請求してビジネスを失うのではないかという不安があるからです。 もっとお金を請求する。 あなたの首を突き出す。 特別なものを買う。 私たちはギアを切り替えて、消費者へのダイレクト・ツー・コンシューマーにもっと力を入れるようになりました。
もしコーヒーがなかったら、あなたは何をしていたと思いますか？
NH: コーヒーに戻る前は、非営利のコミュニティベースのラジオ局を自宅で立ち上げていました。 私の町には、3、4つの異なるアボリジニのコミュニティが戻ってきていました。 私が育った西オーストラリア州のピルバラでは、白人ばかりのコミュニティでした。 それが当たり前のように思えていたのですが、21歳でその町に引っ越してきたとき、町の周りには、町に住んでいるのではなく、町の周りに住んでいるアボリジニのコミュニティがいくつかありました。
私たちが育った頃、なぜアボリジニの人たちがいなかったのか、と母に聞いてみました。 母の答えは、1950年代にアボリジニーの人たちは集められて海岸に連れて行かれていたからだそうです。 だから押しのけられてしまったんだと思いますが、私はそのコミュニティに何かを提供したいと思っていました。 若者や子供たちが育っているのを見ていて、彼らがAMラジオを聴いていて、トップ40しか聴いていなかったんです。 ドラムンベース、ダブ、レゲエ、トランスなど、彼らがアクセスできるようなあらゆるタイプの音楽で彼らを鼓舞することに夢中になっていたんだ。 だから、僕の中には間違いなくクリエイティブな出口があるんだ。
ML. ML: 僕の友達の多くは、グループライドやサイクリングをしたり、コーヒーや食事、飲み物を飲みながらフィットネスをしたりしているんだけど、それだけで全てを結びつけるようなことは何もないんだ。 いつかそれを実現したいという夢を持っています。 それはYMCAのように、本当にクールなコーヒーと食べ物を持っているかどうか。 それがどのようなものになるか想像してみてください。 それは私の情熱的なプロジェクトの一つです。
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