hirotasso ぶろぐ

バリスタハッスル FB フォーラムの最近の投票では、このトピックを調査するように求められました。 なぜ、コーヒー パックとシャワー スクリーンの間に 1 ペニー相当のヘッドスペースが必要だと言われているのでしょうか？ コーヒーの常識では、タンピング後にパックの上にニッケル、またはペニーを置き、ポーターフィルターをグループにロックし、淹れずに再び取り出した場合、コインがコーヒーに押し込まれた場所からパックの中にわずかな印象を見ることができるようになるだけであると言われています。 また、衛生的に保つために、清潔な厚さのステンレススチール製の円盤を見つけて、小銭の代わりにそれを使うことを強くお勧めします。 パックの上部とシャワースクリーンの間の空間を「ヘッドスペース」またはパッククリアランスと呼びますが、このテストでは約2mmで固定されているはずです。 画像：ヘッドスペースをチェックするために使用されるステンレス製のディスク。 スペーサーを使用してヘッドスペースを測定することは有用なテストですが、1-2mmが最適であるという示唆はありませんでした。 一方で、最近の実験では、ヘッドスペースを意図的に制限することで、ショットの口当たりに予想外の効果があることが示唆されています。 ドーズの選択 ヘッドスペースを変更することは、意図的な選択であることもあれば、用量を変更することによる副作用であることもあります。 私たちが推奨するように用量に合わせてバスケットを変更している場合、ヘッドスペースの変更はかなり小さく、醸造に与える影響はわずかです。 しかし、そのようなオプションがない場合、例えば、固定のバスケットサイズを規定しているバリスタ大会に参加している場合や、使用している用量に合わせてバスケットを持っていない場合は、ヘッドスペースの影響が大きくなる可能性があります。 プレインフュージョンへの影響 パックに圧力がかかる前に、ヘッドスペースを水で満たす必要があります。 ヘッドスペースが0バールで充填されている間に、パックはすでに水を吸収し始めており、一種のプレインフュージョン効果を生み出しています。 ヘッドスペースを大きくすることで、完全な圧力に達する前に粉砕物が飽和するまでの時間を長くすることができ、より高い抽出を促進することができ...

香りと後味 同じ化学物質が関係していると思われるにもかかわらず、コーヒーの香りと後味がこんなに違うのはなぜなのか」という質問を受けました。 コーヒーの後味とは、飲み込んだ後に口の中に残る味や香りのことです。 他の飲み物に比べて、コーヒーの風味は長い間残っています。エスプレッソの後味は15分も続くことがあります。 コーヒーにもよりますが、これは良いことでも悪いことでもあります。 しかし、どんなに美味しいコーヒーであっても、後味は淹れた時の風味とは異なる（そして、しばしば心地よさに欠ける）ものです。 また、飲んだときには全く問題ない味のコーヒーでも、口の中に灰っぽい味や金属的な味が残ってしまうこともあります。 では、なぜこれらの味や風味の一部だけが口の中に残るのでしょうか？ そして、なぜ、最も不快な味が残ってしまうのでしょうか？ 後味か後臭か？ 厳密に言えば、味覚とは舌の上で感じるものを指します：甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、そしておそらく他の1つまたは2つの味です。 コーヒーの後味といえば、通常は味と香りの組み合わせであるフレーバーのことを指します。 研究者は、後味と区別するために「アフターオードゥール」や「アフターフレーバー」という用語を使うことがあります。 厳密な意味では、基本的な味だけを考えれば、コーヒーの後味は飲んだときの味とは異なります。 化合物によって後味の長さが異なり、例えば、カフェインはキニーネよりも後味が長く残る。これは、後味の味のバランスが最初の一口目とは異なる可能性が高いことを意味します。 しかし、後味の最大の違いは、味よりもむしろ風味にあります。 これは、コーヒーを飲み込んだ後、特定の分子が他の分子よりも長く口の中に残っていることによるものです。 これらの分子は喉の奥から鼻腔に入り、コーヒーを飲み込んだ後も香りを感じることができます。 これを「網膜嗅覚」といいます。 飲み込むという行為は、咽頭の動きによって香りを鼻腔内に押し込むため、レトロナスル嗅覚を増加させる。 長く残るのはどの分子？ 長く残っているアロマ化合物は、最も大きくて水溶性の低い分子であると考えられています。 大きな分子ほど揮発性が低く、蒸発しにくいということになります。 また、香りの分子が鼻腔に到達するためには気化する必要があり、分子が...