アロマとアフターテイストについて

香りと後味

同じ化学物質が関係していると思われるにもかかわらず、コーヒーの香りと後味がこんなに違うのはなぜなのか」という質問を受けました。

コーヒーの後味とは、飲み込んだ後に口の中に残る味や香りのことです。 他の飲み物に比べて、コーヒーの風味は長い間残っています。エスプレッソの後味は15分も続くことがあります。

コーヒーにもよりますが、これは良いことでも悪いことでもあります。 しかし、どんなに美味しいコーヒーであっても、後味は淹れた時の風味とは異なる（そして、しばしば心地よさに欠ける）ものです。 また、飲んだときには全く問題ない味のコーヒーでも、口の中に灰っぽい味や金属的な味が残ってしまうこともあります。

では、なぜこれらの味や風味の一部だけが口の中に残るのでしょうか？ そして、なぜ、最も不快な味が残ってしまうのでしょうか？

後味か後臭か？

厳密に言えば、味覚とは舌の上で感じるものを指します：甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、そしておそらく他の1つまたは2つの味です。 コーヒーの後味といえば、通常は味と香りの組み合わせであるフレーバーのことを指します。 研究者は、後味と区別するために「アフターオードゥール」や「アフターフレーバー」という用語を使うことがあります。

厳密な意味では、基本的な味だけを考えれば、コーヒーの後味は飲んだときの味とは異なります。 化合物によって後味の長さが異なり、例えば、カフェインはキニーネよりも後味が長く残る。これは、後味の味のバランスが最初の一口目とは異なる可能性が高いことを意味します。

しかし、後味の最大の違いは、味よりもむしろ風味にあります。 これは、コーヒーを飲み込んだ後、特定の分子が他の分子よりも長く口の中に残っていることによるものです。 これらの分子は喉の奥から鼻腔に入り、コーヒーを飲み込んだ後も香りを感じることができます。 これを「網膜嗅覚」といいます。 飲み込むという行為は、咽頭の動きによって香りを鼻腔内に押し込むため、レトロナスル嗅覚を増加させる。


長く残るのはどの分子？

長く残っているアロマ化合物は、最も大きくて水溶性の低い分子であると考えられています。 大きな分子ほど揮発性が低く、蒸発しにくいということになります。 また、香りの分子が鼻腔に到達するためには気化する必要があり、分子が大きいほど、液体から出て鼻に到達するまでに時間がかかるのです。 コーヒーに含まれる大きな分子の多くは、焙煎時の乾式蒸留で生成されたもので、木のような香り、スパイシーな香り、灰分の多い香りが特徴である。

水溶性の低い分子は、飲み込んだ後も口の中に残り、コーヒーに含まれる油分と結合したり溶解したりする可能性が高い。 飲み込んだ後、油脂は口の中を覆って臭気分子を保持し、これらの分子は気体として放出されたり、徐々に唾液に溶け込んだりする。 コーヒーオイルに溶解する化合物は、コーヒーの苦味とローストノートの多くを運ぶ。

コーヒーに見られる天然の界面活性剤、例えばメラノイジンは、コーヒーオイルがより効果的に口の中をコーティングすることを可能にする。 オイルとメラノイジンは特にエスプレッソに多く含まれており、これがエスプレッソの後味が長く続く理由の一つである。 大きな分子と水溶性の低い分子の両方が、コーヒーの中にある不快な風味の一部と関連しているため、後味が一般的に最初の一口目の風味よりも不快なものになるのは、このためです。



ワインについての追記

一般的に、コーヒーの後味が口の中に残るのは、より大きくて水溶性の低い分子であると考えられていますが、どの分子がコーヒーの後味に影響を与えているのかは正確にはわかっていません。 ワインの研究では、後味がより詳細に研究されており、大きさや溶解度だけではなく、それ以上の要因があることが示唆されています。

ワインでもコーヒーと同様に、さまざまな風味が長時間持続し、フルーティーな香りやフローラルな香りの原因となる揮発性の高い化合物が最初に消えてしまうのである。 しかし、ワインに含まれるポリフェノールは、異なる方法で異なるフレーバー化合物と相互作用し、私たちがそれらをどのように認識するか、またどのように揮発しやすいかの両方に影響を与えるため、後味への影響に影響を与える。 コーヒーにはポリフェノールも含まれており、これも同様の効果を持つ可能性がある。

どの分子が口の中に保持されているかを直接測定した研究では、グアイアコールと呼ばれる1つの小さな親水性分子が予想以上に口の中に長くとどまっていることがわかりました。 グアイアコールは水に簡単に溶けると予想される小さな分子ですが、研究者たちは、ポリフェノールが口の中の内面のタンパク質と強く結合するのを助け、その結果、後味に貢献していると推測しています。

研究者たちは、これはグアイアコールの分子構造が原因で起こるのではないかと仮説を立てている。 グアイアコールにはフェノール環が含まれており、これはポリフェノールに見られる類似の環と結合している。 このような構造を持つ分子は、コーヒーにスモーキーな香り、スパイシーな香り、薬効のある香りを与えることが多い(I Flament, 2001)。 しかし、いくつかの関連分子もまた、ポジティブな風味、特にバニラのようなアロマに貢献しています-実際には、バニリン自体がフェノール化合物です。 おそらく、コーヒーの後味の心地よい風味のいくつかは、この効果に感謝しているのではないでしょうか。

グアイアコールの分子構造。フェノール環（赤い点線）を示している。