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perfect daily grind(2021 8,23) インフューズドコーヒーの問題点とは？ 従来、コーヒーは「ウォッシュト加工」「ナチュラル加工」「ハニー加工」の 3 つの方法で加工されてきました。しかし近年では、従来とは異なる代替的な処理方法が登場しています。 2011 年から 2015 年にかけて、 Saša Šestić 氏は世界中の 200 以上のコーヒー農園を訪れ、何百もの異なるロットのコーヒーをカッピングしました。しかし、同じ方法で処理されたコーヒーの間には多くの不一致があることに気づき、彼はワイン業界に解決策を求めました。 この記事では、発酵がコーヒー生産の軌道をどのように変えたのか、また、なぜ一部の農家がコーヒーに他の味を「注入」しているのかについて説明しています。詳しくはこちらをご覧ください。 Saša 監督のドキュメンタリー映画『 The Coffee Man 』についての記事もお勧めです。 コーヒーの苗木を持つササ・セスティック THE BEGINNING ： WBC2015 とコーヒーの醗酵 多くの異なるロットをカッピングし、同じ加工方法でも一貫性のない味を味わった後、私は混乱しました。 同じように丁寧に扱われているのに、どうしてこんなに味が違うのだろう？多くのスペシャルティコーヒー生産者が求めていたのは、やはり安定した品質だったのだ。 それを受けて、私はワインメーカーとのコラボレーションを始めました。この研究は、私がシアトルで開催された 2015 年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップ（ WBC ）に出場した際、世界の舞台で初めて炭酸マセラシオン（ CM ）コーヒーを発表することにつながりました。 私が日常的に行っている CM の実験が成功したことを受けて、 Project Origin チームと私は世界中で記事やインタビュー、コーヒーセミナーに参加しました。その中には、ブダペストで開催された「 Re:co シンポジウム」も含まれています。 この後、私たちは CM プロセスをより商業的な規模で実験し始めました。 2015 年、フィンカ・デボラとモーガン・エステートのジャミソン・サヴェッジと私は、 87.5 点のゲイシャのカップスコアを 90 点の基準を超えて高めるためにこの方法を使いました。 Jamison 氏は、このコーヒーが...

perfect daily grind(2012 7,28) ポテト・テイスト・ディフェクトとは何か、コーヒー生産者はどうすればそれを防ぐことができるのか。 アフリカの五大湖周辺のコーヒー生産国は、世界でも有数の高級豆を生産することで知られています。エチオピア、ケニア、ブルンジ、ルワンダ、コンゴ民主共和国、タンザニア、ウガンダなどです。 しかし、この地域のコーヒー生産者は、「ポテト・テイスト・ディフェクト（PTD）」と呼ばれる問題に悩まされています。これは、生のジャガイモのような味と香りがするコーヒーのことで、その風味は他の繊細な味を凌駕してしまいます。 さらに、この地域では農業が主要な収入源となっています。ルワンダでは、人口の約90％が農業を主な収入源としており、コーヒーは全輸出量の25％を占めています。しかし、ルワンダやブルンジでは、コーヒーの収穫量が1本の木から1.5kg程度と低く、収入が限られており、PTDの問題があれば、さらに収入が減少してしまいます。 では、PTDはどのようにして起こり、どうすれば防ぐことができるのでしょうか。そのために、4人の研究者に話を聞きました。その内容をご紹介しましょう。 PTDの起源 Dr. Joseph Bigirimanaは、ルワンダ農業・動物資源開発局（RAB）のシニアサイエンティストです。コーヒーの研究に14年以上の経験があり、博士論文ではPTDの発生を管理・最小化することを専門としました。 「PTDは、アフリカの大湖地域、特にコンゴ民主共和国の東部で初めて検出されました。「風味や品質が損なわれ、価値が下がったり、消費者に拒絶されたりするのです」。 しかし、PTDは1940年に初めて発見されたにもかかわらず、PTDとその発生原因に関する研究は比較的新しいものです。 「科学者たちはこれまで、PTDを［アンテシア・バグ］と関連づけていましたが、この害虫種はアフリカの五大湖地域だけで発生するわけではありません」とジョセフは言います。 シールドバグの一種であるアンテスティアバグは、パキスタン、インド、スリランカなど、世界の他の地域でも発見されています。しかし、アシナガバチとPTDの関係は、世界の他の地域にも存在するにもかかわらず、ほとんどが五大湖地域で観察されています。 マリオ・セラシン氏は、ルワンダのロジャース・ファミリー・カ...