ポテトテイストディフェクトについて

perfect daily grind(2012 7,28)

ポテト・テイスト・ディフェクトとは何か、コーヒー生産者はどうすればそれを防ぐことができるのか。

アフリカの五大湖周辺のコーヒー生産国は、世界でも有数の高級豆を生産することで知られています。エチオピア、ケニア、ブルンジ、ルワンダ、コンゴ民主共和国、タンザニア、ウガンダなどです。

しかし、この地域のコーヒー生産者は、「ポテト・テイスト・ディフェクト（PTD）」と呼ばれる問題に悩まされています。これは、生のジャガイモのような味と香りがするコーヒーのことで、その風味は他の繊細な味を凌駕してしまいます。

さらに、この地域では農業が主要な収入源となっています。ルワンダでは、人口の約90％が農業を主な収入源としており、コーヒーは全輸出量の25％を占めています。しかし、ルワンダやブルンジでは、コーヒーの収穫量が1本の木から1.5kg程度と低く、収入が限られており、PTDの問題があれば、さらに収入が減少してしまいます。

では、PTDはどのようにして起こり、どうすれば防ぐことができるのでしょうか。そのために、4人の研究者に話を聞きました。その内容をご紹介しましょう。

PTDの起源

Dr. Joseph Bigirimanaは、ルワンダ農業・動物資源開発局（RAB）のシニアサイエンティストです。コーヒーの研究に14年以上の経験があり、博士論文ではPTDの発生を管理・最小化することを専門としました。

「PTDは、アフリカの大湖地域、特にコンゴ民主共和国の東部で初めて検出されました。「風味や品質が損なわれ、価値が下がったり、消費者に拒絶されたりするのです」。

しかし、PTDは1940年に初めて発見されたにもかかわらず、PTDとその発生原因に関する研究は比較的新しいものです。

「科学者たちはこれまで、PTDを［アンテシア・バグ］と関連づけていましたが、この害虫種はアフリカの五大湖地域だけで発生するわけではありません」とジョセフは言います。

シールドバグの一種であるアンテスティアバグは、パキスタン、インド、スリランカなど、世界の他の地域でも発見されています。しかし、アシナガバチとPTDの関係は、世界の他の地域にも存在するにもかかわらず、ほとんどが五大湖地域で観察されています。

マリオ・セラシン氏は、ルワンダのロジャース・ファミリー・カンパニーの植物病理学者兼コーヒー農学者です。彼は、コーヒー生産にどのような影響を与えるかを分析するために、アネキサムシをモニタリングしています。

「PTDは、フランスの研究者がブルンジで採取されたアンテウスの被害を受けたコーヒー豆を調査するまで、正式には特定されていなかった細菌が原因です」とマリオは言う。

ルース・アン・チャーチは、米国ミシガン州に拠点を置き、ルワンダとエチオピアのコーヒーを中心とした生豆取引を行っているArtisan Coffee Importsの社長兼創設者です。

「じゃがいもの味の原因は、実はバクテリアなんです」と教えてくれました。「しかし、これはアシナガバチに由来するものなので、アシナガバチがトランスポーターになっていると言った方がいいでしょう」。

ルース・アンは、ルワンダのキガリで、USAIDが資金提供しているアフリカ五大湖コーヒープログラムに参加し、PTDの発生率を下げ、コーヒーの生産性を向上させるために広範囲に活動してきました。

アンテシア・バグ

スーザン・ジャッケルズは、1995年から2015年までシアトル大学の化学教授を務め、1995年からは名誉教授に就任しています。彼女は、PTDに関する研究論文をいくつか執筆しており、その中には、PTDとアネモネムシとの関係や、焙煎したコーヒーでその深刻度を分析する方法などが含まれています。

「アシナガバチの食害とPTDの関係については、少なくとも2つのメカニズムが研究されています」とスーザンは説明する。「1つは、アリクイムシが穴を開け、そこにバクテリアが侵入して、PTDの原因となる悪臭を放つピラジンを生成するというものです。

"もう一つは、アンテシアの食害がコーヒーの植物にストレスを与え、植物がストレスに反応してチェリーにピラジンを生成するというものです。"

PTDの直接的な原因ではないかもしれませんが、不具合の原因にアンコウが大きな役割を果たしていることは明らかです。

「成虫は盾型で、長さは約6～8mm、暗褐色にオレンジと白の模様があります」とジョセフは教えてくれました。「ベリーや花の群生地に隠れます。メスは12個くらいのグループで葉の裏に卵を産みます。"

アラビカコーヒーの生産に最適な標高1,300～2,135mの地域で、Antestiaの虫が検出されました。

「虫の被害による収量の低下は、平均で30％と言われていますが、1本の木に15匹の虫がつくと38％にもなります」とジョセフは言います。東アフリカのコーヒー生産者の多くが低収量に悩まされている中で、アシナガバチの影響がいかに大きいかがわかります。

さらに、1本の木に1匹のアタマジラミが増えるだけで、PTDの発生リスクが73％も高まるという調査結果も出ています。また、ルワンダのコーヒー農園の98.7％でアリクイムシが発見されていると推定されており、PTDが発生する可能性は極めて高いと言えます。

マリオは、ジャガイモの香りと味がどのようにして生まれるのかを説明します。 

「ジャガイモのようなにおいは、汚染された豆に含まれる高濃度のバクテリアが原因です。「これらのバクテリアは、豆が60℃から200℃で加熱されると、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン（IMP）という化合物を生成します」。

つまり、生産者、取引業者、焙煎業者、そして消費者にとって、別の問題があるということです。PTDは、コーヒーを焙煎するまで簡単には発見できず、その時点ですでにダメージを受けているのです。

東アフリカのコーヒー生産への影響

アフリカ大湖地域のコーヒーは90点以上のカップスコアを獲得することができますが、PTDはこの地域の生産者にとって大きなリスクとなっています。

ルース・アンによると、2013年のカップ・オブ・エクセレンス（CoE）大会では、ブルンジからの参加者の62％、ルワンダからの参加者の51％がPTDのために大会を辞退しなければなりませんでした。

また、PTD がコーヒー産業の発展を妨げている国もあります。2001年、ルワンダ政府は、経済発展のための戦略の一環として、スペシャルティコーヒーの生産量を増やすことに着手しました。

2002年から2012年の間に洗浄ステーションの建設が26％増加したことで、スペシャリティの生産量が増加しましたが、PTDがさらなる発展を阻害しました。

"2014年3月、ルワンダのコーヒー委員会が国際的なコーヒーシンポジウムを開催したのですが、参加した人たちの間では "ポテトテイストカンファレンス "と呼ばれていました」とルース・アンは語る。"ルワンダのコーヒー委員会が、（PTDを）真剣に考え始めたポイントでした。

"この会議は「CoE」が手厚くサポートしており、「PTD」に関する新しい研究の最も優れた提案者には、2万米ドルの賞金が与えられた。"

また、Alliance for Coffee Excellence（ACE）とGlobal Knowledge Initiativeは、「Potato Taste Challenge Prize」の一環として、PTDの検出と予防に関する研究を支援するための助成金として現金を提供しました。

ジョセフはこの賞を受賞した後、チームを率いてルワンダのコーヒー農家のためにさまざまな害虫駆除方法を分析しています。

また、ルース・アンは、「ポテト」という言葉を使うことは、東アフリカのコーヒー関係者にとって、この地域のコーヒーに対する有害なイメージを助長するものとして、否定的に捉えられる可能性があると指摘しています。

私たちがルワンダで行ったセミナーでは、"ポテト "という言葉を使わないようにという丁寧な指導がありました」。「私たちがよく使う言葉は、ベジタブル、カビ、アーシーなどです。

洗いざらしのポテト

農家の人たちは、どのようにしてPTDをチェックし、それを防ぐことができるのでしょうか？

Antestia 虫はコーヒーチェリーに横方向の穴を開けますが、これは PTD が発生している可能性を示す視覚的な指標です。パルプや水洗の後、色の欠陥がある場合は、その豆を廃棄すべきであることを示している。

しかし、スーザン氏はこう付け加えます。「IPMP の濃度が低く、この化合物に対する人間の鼻の感度が非常に高いため、ガスクロマトグラフィー質量分析法は、これまでに生豆中の PTD を確実に特定できる唯一の方法です」。このような複雑な科学的検査は、多くの零細農家には手が届きません。

ルース・アンはこう付け加えます。「コーヒーはサプライチェーンが長いので、生産者にとっては、問題があることがわかってから修正するのは本当に大変なことです」。

ルース・アンは研究論文の中で、2015年から2017年までのルワンダ産グリーンコーヒーの平均FOB価格は、1キロあたり4～5米ドル程度だったと述べています。しかし、PTDはこれらの価格を0.30米ドルから2.00米ドル程度下げることができます。

しかし、これを軽減するために、農家はいくつかのテクニックを使って、農場内のアシナガバチの数を減らすことができるとマリオは言います。

「私たちは、農家や研究者を対象に、スカウティングや天然の殺虫剤のスポット散布、フェロモントラップなどの総合的害虫管理（戦術）を用いて、アシナガバチを駆除するためのトレーニングを行っています。

「ウェットミルでは、浮き豆や虫食い豆を浮かせて別々に処理したり、酵母を使って発酵をコントロールしたり、ウェットとドライの豆を分けたりと、細部までこだわっています。

ジョセフは共同執筆した論文の中で、剪定によってPTDのリスクを減らすことができることを詳しく説明しています。

「剪定が有効です」と彼は言います。「剪定されていないコーヒーの木には、暗い葉の部分があるからです。

"CIRADの研究者たちは、アネキサムシを効果的に防除しているコーヒー農園では、[PTD]汚染カップが1％以下の豆が生産されていることを確認し、適切な処理と選別を行うことで、コーヒー豆の[PTD]発生率を大幅に低減できることを明らかにしました。"

ロースターとしてのPtdの管理

ルース・アンは次のように述べています。「ロースターは、ルワンダやブルンジのコーヒーにお金を払うのをためらうことがあるのは当然です。

"お客様がたまたま食べたポテトの味を消すことはできませんが、業界として一丸となり、生産者にフィードバックすることでそのリスクを軽減する努力をすることもできます。"

Counter Culture Coffee社の調査によると、この地域のコーヒー1.55kgにつき、およそ1回のPTDの発生が一般的であることがわかりました。しかし、ロースターやグリーンバイヤーは通常、30gから200gのバッチでコーヒーをサンプリングします。

ルース・アンは、「カッピングしたものがひどい味だったからといって、袋ごと捨てるのはまだ早いかもしれません。1つ1つ開けて、テストしてみてください」。

PTDをチェックするためのより包括的なプロトコルがなければ、この地域のコーヒーの需要は激減する可能性があります。

ルース・アンは、「ポテトの味がしたときにお客さまの声を聞くのではなく、翌年になってから『買わない』と言われることが多かった。

「それを受けて、私はロースターのためにポテトテイスト保証を作りました。ポテトテイストのコーヒーを受け取ったら私に教えてほしいので、ロースターは2袋を（ほとんど質問なしで）交換してもらえます。

また、ルース・アンは、PTDの発生を減らすためには、サプライチェーン上のコミュニケーションが不可欠であることを強調しています。

「また、サプライヤーとの契約書には、コーヒーにポテトテイストがあるかどうかについて、ページ全体を使った取り決めをしています」と彼女は言います。「私たちは、ポテトテイストのインシデントレポートを提供し、そのレポートが（農場レベルの）オペレーションマネージャーや品質管理者と共有されていることを確認しています」。

最終的には、購入した生豆を100％保証する方法はありません。しかし、ロースターにとっては、小ロットでコーヒーを挽くこと、PTDが検出されたらグラインダーをパージすること、エスプレッソやエアロプレスなどの濃度の高い飲料には使用しないことなどが、この問題を軽減する方法となります。

「ほとんどのロースターは、激しすぎない限り、理解してくれます」とルース・アンは締めくくります。"彼らはそれを管理することができます。"

グリーン・コーヒー・ビーンズ

最終的にPTDを減らすには、アフリカのこの地域でのコーヒー生産に投資し続けるしかありません。農家がお金を受け取れば受け取るほど、PTD対策のための投資が増えていきます。

これらの国のコーヒーを避けることは、高品質の豆を栽培するために努力している生産者に大きな損害を与えることになります。業界として、これらの生産者を支援し、彼らのコーヒーをもっと買い続ける努力をする必要があります。