インフューズドコーヒーの問題点

perfect daily grind(2021 8,23)

インフューズドコーヒーの問題点とは？

従来、コーヒーは「ウォッシュト加工」「ナチュラル加工」「ハニー加工」の3つの方法で加工されてきました。しかし近年では、従来とは異なる代替的な処理方法が登場しています。

2011年から2015年にかけて、Saša Šestić氏は世界中の200以上のコーヒー農園を訪れ、何百もの異なるロットのコーヒーをカッピングしました。しかし、同じ方法で処理されたコーヒーの間には多くの不一致があることに気づき、彼はワイン業界に解決策を求めました。

この記事では、発酵がコーヒー生産の軌道をどのように変えたのか、また、なぜ一部の農家がコーヒーに他の味を「注入」しているのかについて説明しています。詳しくはこちらをご覧ください。

Saša監督のドキュメンタリー映画『The Coffee Man』についての記事もお勧めです。

コーヒーの苗木を持つササ・セスティック

THE BEGINNING：WBC2015とコーヒーの醗酵

多くの異なるロットをカッピングし、同じ加工方法でも一貫性のない味を味わった後、私は混乱しました。

同じように丁寧に扱われているのに、どうしてこんなに味が違うのだろう？多くのスペシャルティコーヒー生産者が求めていたのは、やはり安定した品質だったのだ。

それを受けて、私はワインメーカーとのコラボレーションを始めました。この研究は、私がシアトルで開催された2015年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップ（WBC）に出場した際、世界の舞台で初めて炭酸マセラシオン（CM）コーヒーを発表することにつながりました。

私が日常的に行っているCMの実験が成功したことを受けて、Project Originチームと私は世界中で記事やインタビュー、コーヒーセミナーに参加しました。その中には、ブダペストで開催された「Re:coシンポジウム」も含まれています。

この後、私たちはCMプロセスをより商業的な規模で実験し始めました。2015年、フィンカ・デボラとモーガン・エステートのジャミソン・サヴェッジと私は、87.5点のゲイシャのカップスコアを90点の基準を超えて高めるためにこの方法を使いました。

Jamison氏は、このコーヒーがバイヤーからより高い価格を得られることを確認した後、Finca Deborah全体でCMをより広く使用するようになりました。その後間もなく、サム・コーラ氏がCMロットでワールド・ブルワーズ・カップの2位に入賞し、この技術の知名度がさらに高まりました。

しかし、もっと標高の低い農園でこのプロセスを使えば、コーヒーの価値を高めることができるのではないかと考え始めました。そこで、ニカラグアの標高約1,100mの「フィンカ・エル・アルボル」という農園を購入しました。

コーヒー豆の乾燥

炭酸マセラシオンの実験を続ける

2015年からは、炭酸マセラシオンの実験を続けています。この6年間で、私の同僚はフィンカ・エル・アルボルで350種類以上の実験を行いました。

簡単ではありませんでしたが、キャティモールやカツーラなどの一般的な品種を使って、標高の低い場所でもCMコーヒーが機能するように、これまでとは異なるアプローチを取ってきました。その結果、非常にやりがいのあるものになりました。

これらの実験の後、私たちはニカラグアの農場の近くに、より大きなCM発酵工場を開設しました。これはフィンカ・エル・アルボルのコーヒーを加工するためだけでなく、近隣の人々にもCM加工を提供するためのものです。これにより、地域全体のカップスコアの向上を目指しています。

数ヶ月後、私たちはこのミルを使って、CatimorやCaturraといった一般的でスコアの低い品種を使って、さまざまな農家のロットを生産しました。最近のニカラグアカップオブエクセレンスの大会では、このうちの2つがトップ10にランクインした。

現在、CMプロセスはビーンベルト全域の生産者に採用されています。私はホンジュラス、パナマ、ニカラグアの3つのコーヒー農園を共同経営しており、コペンハーゲンのChr.Hansen社やスイスのZHAW大学のChahan Yeretzian教授と協力して、常に革新的なコーヒー加工技術を研究しています。

私たちは、CMコーヒーの認知度を高めるために、10カ国の50以上のコーヒー農園と協力し、50種類の品種を使い、1,500回以上の実験を行ってきました。

コーヒー豆の発酵

「シナモンゲート」とインフューズドコーヒーの登場

炭酸マセラシオンの実験では、発酵中のさまざまな変数をコントロールすることで、特定の微生物を狙います。その変数とは、タンクの温度、環境、時間、酵母やバクテリアのエステルなど多岐にわたります。

そうすることで、コーヒーのフレーバープロファイルを高め、カップスコアを上げ、味を特定の方法で変化させることができるのです。

例えば、コーヒーの質感を高め、クリーミーでバターのような口当たりを実現するために、枯草菌やバチルス・アミロリケファシエンスなどの微生物の存在を強調した発酵スタイルを考案しました。これらの微生物は、最終的にアセトインという化合物を生成し、コーヒーにバターのような味わいを与える役割を果たします。

しかし、そうは言っても、発酵が生み出す味には限界があります。

2018年のアムステルダムWBCでは、他の競技者のコーヒーを試飲させてもらいました。ある代表選手がエスプレッソを出してくれたのですが、持った瞬間にシナモンの独特の香りがしました。飲んでみると、シナモンの香りが口の中に広がりました。まるで、シナモンを一本丸ごと口に入れたような感覚でした。

私はこれまで、本当にユニークで珍しいコーヒーをいくつか味わってきましたが、このコーヒーは際立っていました。作り方を聞いてみると、シナモンの風味は「特別な酵母」がコーヒーと反応してこの特別な味を生み出しているとのこと。

2019年のボストンでは、ブリュワーズカップにまたシナモンコーヒーが使われていました。今回も、シナモンの風味は、発酵時に特定の微生物を使用することで実現していると、競技者が教えてくれました。

どちらのコーヒーも同じ国（コスタリカ）で生産されたものですが、農園も品種も加工方法も異なります。しかし、シナモンの味は同じだった。

今日、100％の確信はありませんが、私はこれらのシナモンコーヒーやその他のコーヒーには、人工的にシナモンの風味が注入されていると考えています。研究によると、このような強烈なシナモンの風味は、加工や発酵の方法にかかわらず、コーヒーでは自然には得られないと考えられています。

シナモンコーヒーの製造

自宅でも簡単に、自分でコーヒーにシナモンを注入することができます。用意するものは、プラスチック製の桶、水、コーヒーの生豆、シナモンスティックだけ。生豆を水に浸し、シナモンスティックを入れる。蓋を閉めて、3〜5日放置します。

この間に、豆はシナモンを含んだ水を吸収し、その味を出します。準備ができたらコーヒーを取り出し、水分が11％になるまで乾燥させます。除湿機や、焙煎機（35℃に設定）を使って、ゆっくりとコーヒーを乾燥させることもできます。

農園では、そのプロセスが少し異なります。昨年、Coffeeenet社が輸出したコロンビア産のコーヒーの中に、このようなシナモン・プロファイルを持つものがありました。そのロットは、酒石酸とシナモンスティックを使って好気的な環境で乾燥発酵させました。

その他のインフューズドコーヒ

2019年、私はエクアドルで開催された「La Loja」のコンペティションの審査員に招かれました。一次予選のテーブルの一つをカッピングしているときに、トロピカルフルーツの強烈な香りがするあるコーヒーを嗅いだ。

試飲してみると、このトロピカルな風味が全面に出ていました。審査員の多くは、生豆でこの風味が出るかどうかを確認するよう提案しました。私たちはいくつかのテストを行いましたが、その結果、明らかに注入されたものであると判断し、コンテストでは失格としました。

翌日、私は生産者と話をした。彼の話によると、CM方式を採用したが、発酵中と発酵後に地元のトロピカルフルーツのフレーバーを加えたという。試食させてもらったが、これがまた美味い。コーヒーと同じ味がした。

しかし、このコーヒーは数週間後のイタリアのブリューワーズ・カップで優勝するために使われました。このコーヒーを使用した競技者は、このコーヒーがインフュージョンされていることを知らなかったのです。

それからしばらくして、カップ・オブ・エクセレンスから何度か、同じように強くて変わった味のコロンビア産のコーヒーについて連絡がありました。試飲してみると、ローズウォーターや赤い果実のような独特の香りがして驚きました。

生産者は、チェリーを18℃で48時間嫌気性発酵させたと説明した。その後、デパルプして、2段階目の嫌気性発酵を18℃で96時間粘液中で開始した。

その後、コーヒーに「熱衝撃」を与えたことを説明してくれた。40℃の水でパーチメントを洗い、さらに12℃の水でもう一度洗ってから乾燥させるというプロセスを教えてくれました。

これでは意味がないと感じました。コロンビアの同じ地域の農場で何百回も実験した結果、このような強烈な味は発酵だけでは実現できないと思いました。

もちろん、自分の意見だけに頼りたくはありませんでした。そこで、このコーヒーをヨーロッパに送り、検査をしてもらいました。その結果、このコーヒーにはエッセンシャルオイルが注入されていることが判明しました。

インフューズドコーヒーの問題点とは？

一般消費者には問題ないが、世界コーヒー選手権のルールでは、収穫から抽出までの間に添加物、香料、着色料、香水、芳香剤などが加えられたコーヒーを使用してはならないことになっている。

競技者は、失格にならないように、生産者からこの情報を入手し、確認する必要があります。私がアムステルダムとボストンで話をした2人は、自分たちのロットが100％非加熱であることに自信を持っていました。

しかし、それがなければ、これほどまでに強いシナモンの香りを出すことはできなかったと思います。シナモンやローズの香りがコーヒーに現れることはありますが、これほどの強さであれば、これらの香りが自然なものである可能性は極めて低いでしょう。

また、近年では、カップ・オブ・エクセレンスや国内のブリューワーズ・カップ、バリスタ・コンペティションなどの権威ある大会で、珍しいフレーバーのコーヒーが受賞する傾向が見られます。

これを見て私は、将来的にコーヒーのコンペティションがどうなるかを考えました。もし、このようなコーヒーを使用する競技者が増えたらどうでしょうか？それは私たちの業界にどのような影響を与えるでしょうか？

問題はこれらのコーヒーが生産されることではありません。エッセンシャルオイルやシナモンスティックを使って、コーヒーに香りをつけることには何の問題もありません。世界の多くの市場で、このようなコーヒーは人気があるでしょう。問題は透明性です。

この記事を書いている時点では、チャンピオンのライバルたちは、このコーヒーを実験的に発酵させたロットであるかのように錯覚して購入しています。実際にはインフューズドコーヒーです。その結果、生産者の信頼性が低下し、競技者が自動的に失格になってしまうこともあるのです。

その一方で、インフューズドコーヒーの透明性が向上している部分もあります。昨年カッピングしたCoffeeenet社のシナモンコーヒーは美味しく、シナモンが入っていることを事前に教えてくれました。

コーヒーが注入されているかどうかはどうやって確認するのですか？

コーヒーに人工的に注入された痕跡があるかどうかを確認するには、いくつかの方法があります。

最も正確な方法は、コーヒーをラボに送り、ガスクロマトグラフィーなどの方法で検査することです。しかし、これには費用がかかり、誰もが利用できるわけではありません。

カッピングをしてみると何となくわかるかもしれませんが、経験の浅い方にはこれも十分ではないかもしれません。そこで、人為的に混入されたコーヒーであるかどうかを確認するために、誰にでもできる手順をまとめてみました。

* 生豆を非常に粗く挽く。

* 挽いた生豆20gをカッピングボウルに入れます。そこに40℃のお湯を注ぎ、約10～15分放置します。

* 味わってみてください。ジャスミン、ローズ、シナモンなどの香りが生豆からでも感じられれば、それはインフューズされている証拠です。

* そのコーヒーを焙煎し、生豆と一緒にカップに入れてみてください。同じ味がして、コーヒー本来の特徴があまり感じられなければ、それはインフュージョンされたことの強い証拠です。

* 最後に、焙煎されたコーヒーは（インフュージョンされていると思われる場合）、乾燥した状態で6ヶ月以上保存することができます。その後、カップに入れると、味が薄くなったり古くなったりするどころか、注入された風味が残っています。

私が最も懸念しているのは、過酷な環境でコーヒーを栽培し、希少で高価な品種を栽培している農家が、このようなインフューズドコーヒーのために将来的に損失を被る可能性があるということです。一方で、エスプレッソを完璧に抽出する方法を理解している醸造家やバリスタもいますが、アロマやフレーバーで完璧なスコアを出しているインフューズドコーヒーに負けてしまいます。

私が2015年に出場して以来、世界中の農家が加工でイノベーションを起こしています。しかし、透明性がなければ、次の世代が今やっていることからインスピレーションを得ることができないと思います。この記事を書いている時点では、ジャッジがコーヒーが注入されているかどうかを簡単に結論づけることはまだ困難です。これは、今後の大きな課題となるでしょう。

最終的には、コーヒー業界の次世代の人々が、今日のチャンピオンやアンバサダーを見ていることを忘れてはなりません。私たちには、彼らに情報を提供し、教育し、刺激を与え、コーヒー業界全体を向上させるためのツールを残す義務があります。だからこそ、私たちは意識を高め、これらのインフューズドコーヒーについて議論を始める必要があるのです」。