エアロプレスチャンピオンシップのレシピはどのようにして変化したのか？

エアロプレス世界選手権のレシピは、この数年でどのように変化してきたのでしょうか？

第1回ワールドエアロプレスチャンピオンシップから10年が経ちました。実験的で創造的、境界線を越えた、そして何よりも楽しいパフォーマンスが繰り広げられた10年でした。

最初に開催されたときは、オスロの小さな部屋で、わずか3人の競技者だけが参加していましたが、この大会が巨大なものに成長することを想像した人はほとんどいませんでした。 現在では、世界選手権までの数ヶ月間、世界各地で58の国内大会が開催され、スポンサーには業界の大物が名を連ね、 毎年3,000人以上が参加しています。

では、金色のAeroPressトロフィーを手にするためには何が必要なのでしょうか？ また、チャンピオンシップが進化するにつれ、レシピはどのように変化してきたのでしょうか？ 何人かのチャンピオンに話を聞いてみました。



コーヒー業界はこの10年間で長い道のりを歩んできましたが、それは常に進化し続けるレシピにも反映されています。 初期の頃は、プレゼンテーションは情熱的なものでした。 しかし、今日の基準では、チャンピオンシップに値するAeroPressの淹れ方に期待するようなコーヒーではありませんでした。

2017年の世界エアロプレスチャンピオンであり、ロンドンのKaffeineのヘッドバリスタであるPaulina Miczka氏は、「長年の間に、嗜好は変化してきました」と話してくれました。 少し前までは、人々はダークローストのコーヒーを愛していました。

しかし、変わったのはコーヒーだけではありません。 2009年のAeroPressチャンピオンであり、ポーランドのCoffee Proficiencyのオーナーでもあるルカシュ・ジュラ氏は、今日では、"抽出プロセスをより意識するようになりました "と話してくれました。

もし今大会に出場するとしたら？

「全部違うことをしないといけないと思う 」と告白しています。 「今日はいつものレシピで試してみて......その時のコーヒーに合わせて調整して。 再現しやすいもの、お客さんと共有できるようなものを目指したいですね。」


2011年と2013年の世界エアロプレスチャンピオンであるJeff Verellen氏は、「競技のほとんどは純粋に楽しむためのものだった」と語ってくれました。 「多くの競技者が非常に奇抜なことをしていました。 グウィリム・デイヴィスは、私の隣に立って、レシピを考えずに完全にフリースタイルをしていました。 2011年には、ジェームス・ホフマンが日本製の超高性能合成フィルターの新しいプロトタイプをテストしていました。 ハスビーンのスティーブン・レイトンは、2つのエアロプレスを全く違うものを作って混ぜていました。」

スティーブン・レイトンにゴールについて尋ねると、「その時何を考えていたのか思い出せない」と告白。 僕はクレイジーなアイデアをたくさん持っている傾向があるんだ」と告白しています。

ジェームズ・ホフマンについては、「ハリオはV60用に布よりも掃除やメンテナンスが楽な合成フィルターを実験していたんです。 布よりもフィルターの性能が良くなかったと思うので、使うときはエアロプレスに合わせてカットして二重にしたんですが......」とのこと。

「"楽しい "と思ったから」当時のエアロプレス選手権は、今よりもずっとシリアスなものではありませんでした。

以前の選手権では、最高のコーヒーを淹れることが目的ではなく、それは実験のためのものでした。そのような "what-if "や "I-wonder "に基づいて、何か新しいことをして、時にはそれが信じられないほど美味しいものになることもありました。

多くの人が、このイベントは今でもこのような遊び心のあるオープンな姿勢を持っていると言うでしょう。 しかし、今日では、コーヒーの知識やデータ、そして技術的なツールや機材が実験の指針となっています。


【劇的に変わった3つのこと】


ジェフ「審査員に依存しますが、一般的には、よりクリーンで、より少ないボディ、よりジューシーな（しかし、酸っぱくない）コーヒーに進化しています。これらのレシピは大会のためのものです。コーヒーの粉を大量に使用する為、実用的ではありません。」

しかし、何がこの進化をもたらしたのでしょうか？

パウリナ「15 年前に比べて、今ではコーヒーについての理解が深まっています。良い道具やグラインダーが手に入るようになりましたし、水への理解も格段に深まりました。」

そして、スロバキアのレロイ・バー＆カフェ（2014年、2016年、2017年に自国を代表して世界の舞台で活躍した）のマーティン・カラビノス氏は、レシピを変えることは、競争基準だけでなく、より多くのコーヒー消費者がエアロプレスに目を向けるようになってきたことを反映していると言います。 「消費者がエアロプレスを求めるようになったのは、今ほど当たり前のことではありませんでした。」と彼は言います。

では、大きな変化をいくつか見てみましょう。

①水温と品質

ジェフ氏によると、最初の数年間は、「より本格的な競争相手は、1:16の淹れ方、90℃の水温、2分以上のスティープタイム、そして最後までプレスするという従来の技術を試していました。 これでは「まあまあ」のカップができましたが、少しドライで苦い感じがしました。 温度を下げれば、この苦味がなくなることに気がつきました。 2010年には、私は86℃で3位になりましたが、マリー・ハーゲマイスターは80℃で優勝しました。

そして今日では、75℃～79℃（167°F～174°F）の間で水を使用している競技者を目にすることは珍しくありません。 (興味深いことに、マーティンが2014年の世界エアロプレス選手権で2位になったとき、彼は35℃で80g、92℃で135gの水を使用していました。)

さらに、マーティンは、「カスタムウォーターにまで及んでいる」と私に教えてくれました。 リミニでは一般的な水を使用していましたが、今や水は完全に異なるレベルにあります。


②抽出レベル

ポーリナは、抽出レベルを測定するための道具であるTDS計を日常的に使用していました。 しかし、抽出とは何でしょうか？ そして、それがコーヒーの味にどのように影響するのでしょうか？

抽出とは、コーヒーかすに含まれるフレーバーとアロマの化合物が、淹れたコーヒーに入るプロセスです。 しかし、すべての化合物は、同じ時間または速度で抽出します。 まずフルーティーな酸が出てきて、次に甘みとバランス、次に苦み、そして最後に渋みが出てきます。 つまり、抽出の速度をコントロールすることで、コーヒーの風味をコントロールすることができるのです。

ポーリナ「私のレシピは、TDS計なしでは、その特別なものになることはできませんでした。 何年も前、AeroPressのレシピを作り始めた頃は、そのようなツールや知識がなかったので、このようなレシピを作ることはできませんでした。これを使うことで、酸味、甘み、ボディのバランスが最高に良くりました。」と彼女は話してくれました。


③バイパス（すでに淹れたコーヒーに水を加える行為）


多くのエアロプレッサーは、すべての水をエアロプレスの本体に注ぎます。 しかし、抽出時の水の使用量を少なくして、より濃厚な味わいにすることも可能です。 水を後から追加することで、重たい口当たりを抑えながら、強いカッププロファイルを維持することができます。
また、抽出中の変数を制限し、一貫性を高めることもできます。

これは、実際には、AeroPressの作成者であるアラン・アドラーが推奨するオリジナルのレシピに近いもので、彼は外出先でエスプレッソを作成することに着手しました。
そして、それが流行して戻ってきたのです。

ルカシュ「最近では競技会では、AeroPressで淹れたものをバイパスする傾向があります。」
「私が初めて反転バイパスレシピを見たのは、2012-2013年にアメリカで開催された大会の優勝者だったと思います。彼は37gのコーヒーとかなり大きな希釈を含むバイパスレシピを使用して、3つのコーヒーを作っていました。」
「2016年ワールドブリュワーズカップチャンピオン、2015年日本エアロプレスチャンピオンの粕谷哲選手もこれに触発されたのを覚えています。 2016年のポーランド国内選手権では、多くのバイパステクニックが使われていました。 フィリプ・クシャルチクはそれをマスターし、108人の競技者の中でタイトルを獲得しました。」

しかし、このような変化にもかかわらず、多くのことが不変でした。 ルカシュは私に、「エアロプレスは今でも革新的な抽出方法であるようです。 何年もの間、競合他社は非常に異なるスタイルの抽出方法を発表していましたが、その多くは驚くほど良いものでした。」

そしてジェフは、「AeroPressはどちらかというと自宅で抽出するためのアイテムである」と強調しています。
「エアロプレスチャンピオンシップは、巨大な趣味の文化を反映したものです。」

趣味の文化には素晴らしいものがたくさんあります。 情熱的で心の広い人たちで溢れています。 そのため、実験や多様性が生まれ、最終的には進化していくのです。 エアロプレスがコーヒーショップで一般的になっても、この姿勢は変わりません。

まだまだ学ぶべきことはたくさんあります。



https://perfectdailygrind.com/2018/07/how-have-world-aeropress-champion-recipes-changed-over-the-years/