エスプレッソの粉量とメッシュ調整方法（homebarista.com）

This very basic information has been posted many times, but is scattered and hard to find. So here it is in a prominent spot. 

There are two sections. The first section teaches you how to initially set your grind range and coffee doses. In the US, the prevalence of latte drinking has resulted in many cafes using grind settings that are much too coarse, and doses that are much too high, for straight espresso. The result is that they taste much too bitter and sour. The second section teaches you how to analyze the taste of the shot in a way that allows you to adjust the taste balance to your liking. This is the way the best baristas fine tune their shots. Knowing which taste details go with which shot preparation details is the fastest way to improve your skills.

この非常に基本的な情報は何度も掲載されていますが、散らばっていて見つけにくいです。 そこで、ここでは目立つ場所にあります。

2 つのセクションがあります。 最初のセクションでは、最初にグラインドレンジやコーヒーの量を初期設定する方法を教えてくれます。 アメリカでは、ラテを飲むことが普及しているため、多くのカフェでは、ストレートエスプレッソの場合、挽き加減が粗すぎたり、ドーズが高すぎたりしています。 その結果、苦くて酸っぱい味になってしまうのです。
 第二章では、ショットの味を分析して自分好みの味のバランスに調整する方法を伝授します。 これは、最高のバリスタがショットを微調整する方法です。 どの味の詳細がどのショットの準備の詳細に合うのかを知ることは、あなたのスキルを向上させるための最速の方法です。

Initial Calibration of your Grinder
グラインダーのカリブレーション

You will need a scale that reads to 0.1 grams, fresh coffee, an espresso grinder, an espresso machine with its stock double basket that has no restrictor.

あなたは0.1グラム、新鮮なコーヒー、エスプレッソグラインダー、リストリクターを持っていない、そのストックダブルバスケットを持つエスプレッソマシンを読み取るスケールが必要になります。

• Set your grinder so when pinching the grinds you feel a very fine granularity, just a little coarser than powder.
• Load your stock double basket with 12 grams of coffee.
• Adjust the grind until you get a shot that weighs 20 to 25 grams in 30 seconds. (when timing the shot count the dwell time, the time between turning on the pump and seeing the first drop, at 50%)
• This is you finest grind setting, suitable for light roasts, very acidic coffees, or otherwise very powerful tasting coffees
• Repeat the procedure using a dose of 16 grams and a coarser grind. The setting that gets you 20 to 25 grams in 30 seconds as before will be your coarsest grind setting, to be used for very bland tasting coffees
• On some machines, this calibration can be off. But it is a good starting point. Don't hesitate to make changes once you have become confident doing the tasting and making the dosing changes described below

非常に細かい粒度に感じるときには、粉よりも少しだけ粗い位に設定する。

純正ダブルバスケットに12グラムのコーヒーを入れます。

30秒で20～25gの重さのショットができるようになるまでグラインドを調整します。 （ショットのタイミングは、ポンプを入れてから最初のドロップを見るまでの時間であるドエルタイムを50％で数えます。）

これは、ライトロースト、非常に酸味のあるコーヒー、またはそれ以外の場合は非常に強力な味のコーヒーに適したあなたの最高の挽きの設定です。

16グラムの用量と粗挽きを使用して手順を繰り返します。 前と同じように30秒で20～25グラムを得る設定は、最も粗挽きの設定になり、非常に当たり障りのない味のコーヒーに使用されます。

一部の機械では、このキャリブレーションがずれていることがあります。 しかし、これは良い出発点です。 テイスティングに自信が持てるようになり、以下に説明する投与量の変更ができるようになったら、躊躇せずに変更してください。

Does your shot taste balanced; are the sweetness, acidity, and roasty flavors in proportion?
ショットの味はバランスが取れていますか？

• If the balance of the shot is good, but the flavors are not to your liking, you need to change coffee.
• If the flavors are to your liking, but their balance is wrong, with the shot tasting too bland, too in your face, too sour, or too bitter, you can fix it by changing dose and grind.

ショットのバランスは良いが、風味が好みに合わない場合は、コーヒーを変更する必要があります。

フレーバーはあなたの好みにあるが、そのバランスが間違っている場合は、ショットの味があまりにも当たり障りのない、あまりにもあなたの顔の中で、あまりにも酸っぱい、またはあまりにも苦い場合は、用量とグラインドを変更することによってそれを修正することができます。

How to adjust dose and grind to fix the balance for most coffees 

多くのコーヒーのバランスを修正するための用量とグラインドの調整方法

• If the coffee tastes too bland, the caramels and sugars are masking the flavors. Increase the dose, and coarsen the grind to keep the flow the same. This will reduce the proportion of sugars, while keeping the acid bitter balance the same.
• If the coffee tastes aggressive, you need more caramels and sugars, less flavors. Decrease the dose, and make the grind finer to keep the flow the same. This will increase the proportion of sugars, while keeping the acid bitter balance the same.
• If the coffee is too bright, with lemon, fruit, apple, wine and other acidic flavors, keep the dose the same, make the grind finer, to lower the flow rate. Make a slower flowing, more ristretto shot. This will reduce the acidity relative to the bitterness.
• If the coffee is too bitter, with too much "bright bitter" flavors in lighter roasts, like toast, wood, or lemon peel, or "dark bitter" flavors, in darker roasts, like blackcurrant, clove, tobacco, smoky pine sap, or peat, keep the dose the same and make the grind coarser. Make a faster flowing, more lungo shot. This will increase the acidity relative to the bitterness

コーヒーの味があまりにも当たり障りのない場合は、キャラメルと砂糖がフレーバーを隠しています。 量を増やし、同じ流れを維持するためにグラインドを粗くします。 これは、酸と苦味のバランスを同じに維持しながら、砂糖の割合を減らすことができます。

コーヒーの味が積極的な場合は、より多くのキャラメルと砂糖、少ないフレーバーが必要です。 投与量を減らし、同じ流れを維持するために、挽き目を細かくします。 そうすることで、酸と苦味のバランスを同じに保ちながら、糖分の割合を増やすことができます。

コーヒーがレモン、フルーツ、リンゴ、ワインなどの酸味のある明るすぎる場合は、用量を同じにして、グラインドを細かくして、流量を下げます。 もっとゆっくりとした流れのリストレットショットを作ります。 そうすることで、苦味に対して相対的に酸味を抑えることができます。

コーヒーがあまりにも苦い場合は、トースト、木材、レモンの皮のような軽いローストの「明るい苦い」フレーバーが多すぎる場合や、カシス、クローブ、タバコ、スモーキーな松の樹液、またはピートのような暗いローストの「暗い苦い」フレーバーがある場合は、用量は同じままにして、グラインドを粗くします。 流れの速い、よりランゴ・ショットを作ります。 これにより、苦味に比べて酸味が増します。

Stopping the Shot by Timing, Flow Color or Weight

タイミングや流れの色や重さでショットを止める

• Beginners are advised to time their shots; but this is not best practice.
• There are two best practices, pick one depending on your dispostion.
• You can stop shots when the flow becomes very pale, translucent, almost transparent. At this point the extraction has ended and any more is just a dilution.
• You can stop the shot by brew ratio: Weigh the shot as its being made until it hits the target brew ratio of coffee weight:shot weight. Select the brew ratio according to the roaster's recommendation, or by tasting the level of extraction, i.e. how aggressive or mild the flavors seem. Decrease the brew ratio if underextracted, increase it if overextracted (remember, it's coffee weight/water weight, so more water lowers the brew ratio and raises the extraction, while less water raises the brew ratio and lowers the extraction))

初心者の方はショットの時間を計ることをお勧めしますが、これは最良の練習ではありません。

2つのベストプラクティスがあり、あなたの処分に応じて1つを選択してください。

流れが非常に淡く、半透明、ほとんど透明になったら、ショットを止めることができます。 この時点で抽出が終了しているし、それ以上はちょうど希釈です。

抽出比率によってショットを停止することができます。 コーヒーの重量:ショットの重量の目抽出比をヒットするまで、そのショットを作られているように重量を量ります。 ロースターの推奨事項に応じて、または抽出のレベル、すなわちどのように積極的またはマイルドな風味を味わうことによって抽出比率を選択します。 抽出量が少なければブリューレシオを下げ、抽出量が多ければブリューレシオを上げます（これはコーヒーの重量と水の重量ですので、水の量が多ければブリューレシオを下げて抽出量を上げ、水の量が少なければブリューレシオを上げて抽出量を下げます）。

What you will need to do this

このために必要なもの

• You will need a scale that reads to 0.1 grams, and you will need to weigh doses to the nearest 0.1 grams
• For many scales, it is easier to remove the basket from the portafilter and weigh it alone.
• If you are starting out, it is useful to time shots and weigh them as they are being pulled. A normal double weighs about 35 grams and runs about 27 seconds, and ristretto about 20 grams and runs about 35 seconds, and a lungo about 50 grams and runs about 20 seconds.
• Lots of patience when starting out

0.1グラムまで読み取れるスケールが必要で、0.1グラム単位で計量する必要があります。

多くのスケールの場合、バスケットをポルタフィルターから外して単独で計量した方が楽です。

これから始める方は、ショットの時間を計って、引いている間に計量すると便利です。 通常のダブルは約35グラムで約27秒、リストレットは約20グラムで約35秒、ランゴは約50グラムで約20秒です。

スタート時の根気の多さ

It helps to understand your grinder. Typically, a 1.5 gram change in dose for doubles will require the same offset to the grind setting to keep the flow the same, regardless of the overall dose being used (the offset is basket dependent). My personal experience is that changes of about 1.5 grams dose creates the tweak from blah to right or from too much to right. I also find that a grind change that would compensate for about a 0.75 gram dose change has the effect of moving the flow from normal to fast, or from normal to slow.

These tricks will not usually work well with Sumatran, aged, or Robusta heavy coffees. They mostly work well with other coffees.

UPDATE: Dan Bollinger has come up very good summary diagram of the dose and grind variations:

お使いのグラインダーを理解するのに役立ちます。 一般的に、ダブルのための用量の 1.5 グラムの変更は、関係なく、使用されている全体的な用量（オフセットはバスケットに依存しています）に関係なく、同じフローを維持するために、グラインドの設定に同じオフセットが必要になります。 私の個人的な経験は、約1.5グラムの用量の変更は、右にブラからまたは右にあまりにも多くからの微調整を作成することです。 私はまた、約0.75グラムの用量の変更を補償するグラインドの変更は、通常から高速に、または通常から低速にフローを移動する効果を持っていることがわかります。

これらのトリックは、通常、スマトラ、熟成された、またはロブスタ重いコーヒーではうまくいきません。 ほとんどの場合、他のコーヒーとうまく機能します。

https://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html