エスプレッソ抽出における３つのフェーズ（perfect daily grind）
Espresso extraction might be quick, but it’s not simple. Both chemically and physically, there’s a lot going on inside that coffee puck when you pull a shot. Complicating it even more, how the water hits the dry grounds at the start of the extraction will be very different from how it behaves just five seconds later – and this impacts the flavor of that espresso.
To find out more, I spoke with Lauro Fioretti, Chief Engineer at the Italian espresso machine and grinder manufacturer Simonelli Group, which includes Nuova Simonelli and Victoria Arduino. Read on to discover the three phases of espresso extraction and what you can do with this knowledge.
エスプレッソの抽出は手っ取り早いかもしれませんが、簡単ではありません。 化学的にも物理的にも、コーヒー パックの中では、ショットを引くときに多くのことが行われます。 さらに複雑なのは、抽出開始時に乾いた地面に水がどのように当たるかは、わずか5秒後の挙動とは大きく異なり、これがエスプレッソの風味に影響を与えます。
詳細を知るために、Nuova SimonelliやVictoria Arduinoを擁するイタリアのエスプレッソマシン・グラインダーメーカー、Simonelli Groupのチーフエンジニア、ラウロ・フィオレッティ氏に話を聞きました。 エスプレッソの抽出の3つのフェーズと、その知識で何ができるのか、ぜひ読んでみてください。
To find out more, I spoke with Lauro Fioretti, Chief Engineer at the Italian espresso machine and grinder manufacturer Simonelli Group, which includes Nuova Simonelli and Victoria Arduino. Read on to discover the three phases of espresso extraction and what you can do with this knowledge.
エスプレッソの抽出は手っ取り早いかもしれませんが、簡単ではありません。 化学的にも物理的にも、コーヒー パックの中では、ショットを引くときに多くのことが行われます。 さらに複雑なのは、抽出開始時に乾いた地面に水がどのように当たるかは、わずか5秒後の挙動とは大きく異なり、これがエスプレッソの風味に影響を与えます。
詳細を知るために、Nuova SimonelliやVictoria Arduinoを擁するイタリアのエスプレッソマシン・グラインダーメーカー、Simonelli Groupのチーフエンジニア、ラウロ・フィオレッティ氏に話を聞きました。 エスプレッソの抽出の3つのフェーズと、その知識で何ができるのか、ぜひ読んでみてください。
Pre-Infusion
プレインフュージョン
The pre-infusion phase is when the water first makes contact with the coffee. At this point, the aim isn’t to extract it but rather prepare the puck.
プレインフュージョンの段階は、水が最初にコーヒーと接触するときです。 この時点では、コーヒーを抽出することが目的ではなく、パックを準備することが目的です。
Lauro tells me, “In filter coffee, generally what you do is you apply some water at the beginning on the coffee bed.” This is the start of the bloom: as the water reacts with the coffee, the CO2 inside the grounds is released as air bubbles.
ラウロは、「フィルター コーヒーでは、一般的に何をするかは、最初にいくつかの水をコーヒー ベッドに適用されます」と教えてくれました。 これがブルームの始まりです。水とコーヒーが反応すると、コーヒーの中のCO2が気泡として放出されます。
These air bubbles disturb the coffee bed and also block water from reaching some of the grounds. They then dissipate and the coffee bed resettles. As such, allowing the bloom to happen prior to extraction ensures a more even and consistent wetting of the coffee grounds.
この気泡がコーヒーの床を乱し、水がコーヒーの一部に届かないようにします。 その後、彼らは散逸し、コーヒーのベッドがリセットされます。 このように、抽出前にブルームを発生させておくことで、コーヒーをより均一かつ安定して濡らすことができます。
The same principle applies to espresso. This is why it’s important to allow espresso beans to degasbefore brewing them. It means that less CO2 is released during brewing.
エスプレッソにも同じ原理が適用されます。 エスプレッソを淹れる前にエスプレッソ豆を脱気させることが重要なのはこのためです。 淹れている間に放出されるCO2が少なくなるということです。
It’s also important to remember that different espresso machine manufacturers have different pre-infusion systems. Lauro tells me that the team at Simonelli Group separate pre-infusion into two different stages: pre-wetting and pre-infusion. “Pre-wetting is generally a function that we activate when we have a very fresh coffee,” he says. It allows the machine to release the CO2 that is inside the coffee puck by opening the solenoid valve.
また、エスプレッソマシンのメーカーによってプレインフュージョンシステムが異なることも忘れてはいけません。 ラウロ氏によると、シモネリグループのチームは、プレインフュージョンを「プレウェット」と「プレインフュージョン」の2つの段階に分けているそうです。 "プレウェットは一般的に、非常に新鮮なコーヒーを入れたときに作動させる機能です。 これは、マシンが電磁弁を開くことで、コーヒーパックの中にあるCO2を解放することができます。
He adds, “If your coffee has been already degassed properly, you don’t need to remove the excess CO2.”
さらに、"コーヒーがすでにきちんと脱気されている場合は、余分なCO2を取り除く必要はありません。"と彼は付け加えます。
As for pre-infusion, he tells me that the puck “will become wet, will absorb the water, will release CO2, and will expand.”
事前注入については、パックは "濡れた状態になり、水分を吸収し、CO2を放出し、膨張する "と教えてくれます。
He stresses the importance of a stabilized coffee bed during pre-infusion and pre-wetting. “It’s very important,” he says, “[to use] the right amount of time.” If this happens too quickly, the CO2 will still be being released as infusion begins.
彼は、プレインフュージョンとプレウェット中の安定したコーヒーベッドの重要性を強調しています。 "非常に重要なことです "と彼は言います。" これはあまりにも早く発生する場合は、注入を開始すると、CO2 はまだリリースされています。
Another point to consider is the disturbance of the coffee grounds caused by the impact of the water hitting the puck. Espresso owes its intensity and short extraction time to pressure, with many machines extracting at 9 bars. However, this can displace grounds.
もう一つ考慮すべき点は、水がパックに当たる衝撃によるコーヒーの乱れです。 エスプレッソは、多くのマシンが9気圧で抽出しているため、抽出の強さと抽出時間の短さは圧力によるものです。 しかし、これでは挽き豆が乱れてしまうことがあります。
Lauro says, “It is very important to reduce, as much as possible, any risk of channeling.” If the water hits the coffee at a full 9 bars of pressure during the pre-infusion phase, it could disturb the puck and make certain areas easier for the water to channel through. In turn, this could lead to uneven extraction.
ラウロ氏は、"チャネリングのリスクを可能な限り減らすことが非常に重要です "と言います。 水は、コーヒーの前の注入の段階では、圧力の完全な 9 バーの水を打つ場合は、パックを乱す可能性がありますし、特定の領域を水をチャネルするために簡単になります。 その結果、抽出が不均一になる可能性があります。
For this reason, Lauro stresses the need to allow the hot water to flow without any mechanical pressure during pre-infusion. The aim is that it smoothly wets the puck.
このため、ラウロ氏は、プレインフュージョン中に機械的な圧力をかけずにお湯が流れるようにする必要性を強調しています。 その目的は、パックをスムーズに濡らすことです。
Infusion
The next stage is infusion. Lauro tells me that this should ideally happen when all of the coffee puck is already wet, “creating a stable structure with a consistent resistance to the passage of the water.” When this happens after pre-infusion, he explains, the coffee puck “has the highest resistance to the water.”
次の段階は注入です。 ラウロは、これは理想的には、コーヒー パックのすべてがすでに濡れているときに起こるべきであることを教えてくれます。"水の通過に一貫した抵抗と安定した構造を作成します。" これが事前注入後に起こると、コーヒーパックは "水に対する抵抗力が最も高い "と彼は説明しています。
The pressure, he continues, can be increased to the maximum level desired (which is generally around nine bars). “During the infusion phase, you can see that the flow rate is increasing,” he adds. This is because of the changing resistance as the puck becomes wetter.
圧力は希望する最大レベル（一般的には約9バール）まで上げることができる、と彼は続ける。 "輸液の段階では、流量が増加していることがわかります」と彼は付け加えます。 これは、パックが濡れた状態になると抵抗が変化するためです。
This is also when most of the chemical reactions take place, according to Lauro. The coffee’s aroma, acidity, sweetness, and bitterness: they’re all being extracted.
ラウロ氏によると、この時期は化学反応が起こる時期でもあります。 コーヒーの香り、酸味、甘み、苦みなど、すべてが抽出されます。
Playing with infusion time and levels can affect the flavour of the espresso. The fruity acids tend to be the first thing that is extracted, followed by sweetness and body, and finally bitterness. A well-balanced espresso would tend to have elements of all these attributes. However, depending on the origin, processing method, roast profile, and more, different coffees will suit extraction times.
インフュージョンの時間やレベルを弄ると、エスプレッソの風味に影響を与えることがあります。 最初に抽出されるのはフルーティーな酸、次に甘みとボディ、そして最後に苦味が抽出される傾向にあります。 バランスのとれたエスプレッソは、これらすべての要素を持っている傾向があります。 しかし、原産地や加工方法、ローストのプロファイルなどによって、抽出時間は異なります。
In particular, it’s worth bearing in mind that darker roasts will be more soluble as their structure will have degraded. Lighter roasts will take longer to produce the same profile as a darker coffee.
特に、暗めのローストは構造が劣化しているため、より溶けやすくなることを心に留めておくとよいでしょう。 濃いローストのコーヒーと同じプロファイルを得るためには、軽いローストの方が時間がかかります。
Post-Infusion
Post-infusion is the last few moments of pulling the espresso shot. Lauro says, “Most of the desirable compounds are already in the cup and we start to [extract] some other compounds that are less desirable, but we need more liquid in the cup to balance the elements.” Without this, the shot might be too intense.
ポストインフュージョンとは、エスプレッソショットを引く最後の瞬間のことです。 ラウロは、"望ましい化合物のほとんどはすでにカップの中にあり、我々はあまり望ましくないいくつかの他の化合物を[抽出]し始めますが、要素のバランスをとるためにはカップの中にもっと多くの液体が必要です "と言います。 これがないと、ショットが激しすぎるかもしれません。
Different Phases, Different Flow Rates
Lauro tells me that, traditionally, “during the extraction phase, the coffee cake is pushed by high pressure for the whole time. So, all the coffee grounds are compressed and squeezed one against each other for all this time.”
ラウロが教えてくれたのは、伝統的に「抽出の段階では、コーヒーケーキは高圧でずっと押されています。 そのため、すべてのコーヒーが圧縮され、1つ1つのコーヒーが圧迫されているのです。
Working with International Hub for Coffee Research and Innovation and the University of Camerino, Lauro explored ways to “create waves [of water] that can relax the coffee bed to give the possibility to the water to penetrate more, so as to increase the permeability into the coffee grounds.”
コーヒー研究とイノベーションのための国際ハブとカメリーノ大学との共同作業で、ラウロは、「コーヒーベッドをリラックスさせることができます[水の波]を作成して、水の浸透性を高めるために、コーヒーかすへの浸透性を高めるための可能性を与えることができます」方法を模索しました。
This became the foundation of Simonelli Group’s Pulse Jet technology, used in the Aurelia Waveespresso machine. For each of the three stages of espresso extraction, baristas can choose different flow rates that are pulsed through the puck.
これがシモネリグループのパルスジェット技術の基礎となり、エスプレッソマシン「アウレリア・ウェーブ」に採用されました。 エスプレッソ抽出の3つの段階ごとに、バリスタはパックを通してパルスする流量を選択することができます。
Lauro stresses, “We cannot say [that one] profile is better than another, because, of course, that is very personal and depends on what you are looking for.” He gives the example of two coffees, a natural processed Peruvian and a fully washed Uganda, that the team ran tests on. Each coffee was extracted traditionally and also with three different profiles with varying flow rates levels during the different phases, before being blind-tasted by six Q graders.
もちろん、それは非常に個人的なものであり、何を求めているかにもよります。 彼は、チームがテストを行った2つのコーヒー、ペルー産のナチュラルプロセスコーヒーとウガンダ産のフルウォッシュコーヒーの例を挙げています。 それぞれのコーヒーは、伝統的に抽出されたものと、各段階で流量を変えた3種類のプロファイルで抽出されたものがあり、6人のQグレーダーによってブラインドテイスティングされました。
For the washed coffee, he explains, “applying the Pulse Jet, we noticed that the acidity was coming much more mild. We were able… to control the acidity and make the coffee more balanced in terms of taste. So, we could feel the sweetness, and the acidity in a balanced taste.
ウォッシュドコーヒーについては、「パルスジェットを使用すると、酸味がよりマイルドになっていることに気がつきました。 酸味をコントロールして、コーヒーの味をよりバランスの良いものにすることができました。 甘みと酸味のバランスが取れた味になりました。
“In the natural coffee,” he continues, “we had a great body, with all the extraction systems, that what you expect from a natural coffee, great sweetness.”
"ナチュラル・コーヒーでは、全ての抽出システムで、素晴らしいボディと、ナチュラル・コーヒーに期待されている、素晴らしい甘みが得られました "と、彼は続けます。
“So what we suggest,” Lauro tells me, “is that you put your coffee in, you dial in your coffee – so you choose your brew ratio, you choose your temperature – and then you start to play with the Pulse Jet and you taste the coffee… [It] gives you the possibility to practically create a new profile of coffee, create a new balance.”
"私たちが提案しているのは、コーヒーを入れて、コーヒーをダイヤルで調整して、淹れ方や温度を選び、パルスジェットを使ってコーヒーを試飲してみることです。
The results of different Pulse Jet programmes on the cup profile of two coffees. Data source: Simonelli Group.
2種類のコーヒーのカッププロファイルにおける異なるパルスジェットプログラムの結果。 データソース。 シモネリグループ
From pre-wetting to post-extraction, every stage of espresso extraction is different – and knowledge of this has the potential to help baristas serve better coffee. Understanding that coffee needs to degas, that different flow rates and pressure profiles may suit different coffees, and the importance of a well-balanced extraction: this can contribute to more delicious espresso shots and more satisfied customers.
プレウェットからポストエクストラクションまで、エスプレッソの抽出はすべての段階で異なり、その知識があれば、バリスタがより良いコーヒーを提供できる可能性があります。 コーヒーには脱気が必要であること、コーヒーによって適した流量や圧力プロファイルが異なること、そしてバランスのとれた抽出の重要性を理解することで、より美味しいエスプレッソショットとお客様の満足度を高めることができるのです。
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