より良いエスプレッソの為のブリューレシオコントロール方法（perfect daily grind）
Brew ratio is the heart of any espresso recipe. But are you confident in your ability to control it to get the best possible shot, whether you have a fruity Ethiopian or a chocolatey Brazilian on the menu? Do you understand its relationship with flow rate, consistency, and pressure? And are you following the best practices for consistent brew ratios?
淹れ方の比率は、どんなエスプレッソレシピでも重要な要素です。 しかし、フルーティーなエチオピアやチョコレートのようなブラジリアンなど、可能な限り最高のショットを得るためにこの比率をコントロールする自信はありますか？ エスプレッソの流量、一貫性、圧力との関係を理解していますか？ また、一貫した醸造比率のベストプラクティスに従っていますか？
I reached out to Danilo Lodi, a World Barista Championship judge and Brand Ambassador for espresso machine manufacturer Dalla Corte, to find out the answers to all these questions and more. Read on to discover what I learned.
世界バリスタ選手権の審査員であり、エスプレッソマシンメーカーのダラ・コルテのブランドアンバサダーでもあるダニーロ・ロディ氏に話を聞いてみました。 私が学んだことをご紹介します。
What Is Brew Ratio?
Danilo explains that brew ratio is the relationship between the amount of coffee that you put inside the portafilter (the “dose”) and the mass of the resulting beverage (the “yield”). For example, if you put 20g of ground coffee inside the portafilter and pull a 40g espresso shot, you’ll have a brew ratio of 20:40 or 1:2.
ダニーロは、淹れ方の比率とは、ポーターフィルターの中に入れるコーヒーの量（「量」）と、出来上がった飲料の質量（「収量」）の関係であると説明しています。 例えば、20gの挽いたコーヒーをポーターフィルターに入れ、40gのエスプレッソショットを引くと、20:40または1:2の淹れ方をすることになります。
However, Danilo recommends using percentages instead of a traditional ratio. Let’s imagine that your recipe uses 20g of dry coffee for 45g of brewed coffee – a 1:2.25 ratio. That’s hard to measure. On the other hand, this ratio works out to 44% (rounded to the nearest whole number). For Danilo, this system will lead to fewer inaccuracies.
しかし、ダニーロは伝統的な比率ではなく、パーセンテージを使うことを推奨しています。 あなたのレシピでは、45gの淹れたコーヒーに対して20gのドライコーヒーを使用していると想像してみましょう - 1:2.25の比率。 1:2.25 の比率です。 一方、この比率は 44% (小数点以下を四捨五入) になります。 ダニーロの場合は、このシステムの方が不正確さが少なくて済みます。
Knowing the brew ratio is useful for measuring and describing espresso extractions. But how can you use it to improve your espresso?
淹れ方の比率を知ることは、エスプレッソの抽出量を測定したり、記述したりするのに役立ちます。 しかし、それをどのように使ってエスプレッソをより良いものにすることができるのでしょうか？
Using Brew Ratio to Adjust Espresso Flavor
It’s your job, as a barista or café owner, to work out the best brew ratio for your menu. It’s not always easy: it will vary according to the coffee, your customer’s preferences, and more.
バリスタやカフェのオーナーは、メニューに最適な淹れ方の比率を計算するのが仕事です。 それは必ずしも簡単ではありません：それはコーヒー、あなたの顧客の好み、および多くによって異なります。
バリスタやカフェのオーナーは、メニューに最適な淹れ方の比率を計算するのが仕事です。 それは必ずしも簡単ではありません：それはコーヒー、あなたの顧客の好み、および多くによって異なります。
However, there are some guidelines that can help you with this task:
しかし、このタスクを支援するいくつかのガイドラインがあります。
しかし、このタスクを支援するいくつかのガイドラインがあります。
- A low yield and high dose (such as a ristretto) lead to a more concentrated, full-bodied, acidic, and less sweet beverage.
- 低収量で高用量（リストレットのような）のコーヒーは、より濃縮されたフルボディで酸味があり、甘さを抑えた飲料になります。
- The classic espresso (or normale) should be balanced and well-bodied, with good sweetness and acidity.
- クラシックなエスプレッソ（またはノルマール）は、バランスが取れていてボディがあり、甘みと酸味がしっかりしていなければなりません。
- High yields, such as with the lungo, are more diluted and generally low-bodied. They can sometimes taste bitter, if they end up being over-extracted, although other people celebrate them as a way to demonstrate a coffee’s complexity.
- ルンゴのような高収率のものは、より希釈されており、一般的には低ボディです。 抽出しすぎてしまうと苦味を感じることもありますが、コーヒーの複雑さを表現するための方法のひとつとして、このコーヒーを称賛する人もいます。
Discover more! Read Extraction Wars: Espresso vs Ristretto
Since extraction time is normally linked to brew ratio, you can often see the same pattern emerge here:
抽出時間は通常、醸造比率と連動しているため、ここでも同じパターンが見られることが多いです。
抽出時間は通常、醸造比率と連動しているため、ここでも同じパターンが見られることが多いです。
- Fast extractions (15 to 20 seconds) result in acidity, reduced sweetness, and high bodies.
- 抽出時間が早い（15～20秒）と、酸味が強く、甘みが少なく、ボディが高くなります。
- “Standard” extractions (21 to 35 seconds) tend to be sweet, acidic, and well-bodied.
- "標準的な」抽出（21～35秒）は、甘く、酸味が強く、ボディが強い傾向にあります。
- Slower extractions (36 to 40 seconds) can be bitter and low-bodied.
- 抽出時間が遅い場合（36～40秒）は、苦みがあり、ボディが低い。
However, sometimes extraction time can be a false friend, tricking you into thinking that you have a certain yield when, actually, you don’t. More on that to come!
しかし、抽出時間は時に偽りの味方となることがあり、実際にはそうではないのに、一定の収量があると勘違いさせてしまうことがあります。 それについての詳細は後ほど!
Is There an Ideal Brew Ratio?
The “best” brew ratio will depend on a lot of factors. Many people would consider 1:2/50% a standard espresso. Yet as third wave coffee culture has evolved, you’ll find a wide range of brew ratios in use to suit people’s tastes. What’s more, since every coffee is different, the best ratio will vary according to the origin, roast profile, and more.
最高の醸造比率は、多くの要因に依存します。 多くの人々 は 1:2/50% の標準的なエスプレッソを考慮するでしょう。 まだ第三波のコーヒー文化が進化していると、人々 の好みに合わせて使用中のブリュー比の広い範囲を見つけることができます。 また、コーヒーは一杯一杯が違うので、産地やローストの仕方などによっても最適な比率は変わってきます。
To master brew ratio and create the best recipes, you will need to experiment. Start out with a 1:2 or 50% ratio and then slowly begin adjusting it. Make sure to keep everything else constant for the most useful comparisons. Pay attention to extraction time, taste the espresso, and take notes.
醸造比をマスターし、最高のレシピを作成するには、実験する必要があります。 1:2 または 50% の比率で開始し、ゆっくりとそれを調整を開始します。 他のすべてのものは、最も有用な比較のための定数を維持することを確認します。 抽出時間に注意を払い、エスプレッソを味わい、メモを取る。
Over time, you’ll develop an understanding of the complexities of brew ratio and how to play with it to match both the beans and the desired cup profile.
時間が経つにつれて、あなたは醸造比率の複雑さを理解し、豆と希望のカッププロファイルの両方を一致させるためにどのようにそれを再生する方法を開発します。
And then your next challenge will be successfully monitoring and replicating it every single time.
そして、次の課題は、それを毎回モニターし、再現することに成功することです。
How to Keep Brew Ratio Consistent
There’s no point working out the perfect brew ratio if you can’t accurately create it, and then recreate it time and time again. You need to have the exact dose of ground coffee and the exact yield for every shot.
正確にそれを作成することができない場合は、完璧な brew の比率を作業するポイントはありませんし、時間と時間を何度も再作成します。 地面のコーヒーとすべてのショットの正確な収量の正確な用量を持つ必要があります。
The dose:
Good equipment will help you here. Grinders with on-demand dosers will grind a set dose directly into the portafilter; the team at Dalla Corte tell me that high-quality grinders, such as their DC One, will recognise whether it’s a single or double dose automatically.
ここでは良い機器が役立ちます。 ダラ・コルテのチームは、DC One のような高品質のグラインダーは、シングル ドーズかダブル ドーズかを自動的に認識すると教えてくれました。
If you don’t have an on-demand grinder, it’s important to weigh your grounds. A high-quality scale is key to consistency.
オンデマンドのグラインダーを持っていない場合は、地面を計量することが重要です。 高品質のスケールは、一貫性の鍵となります。
The yield:
Again, choosing a reliable machine is crucial if you want consistent shots every single time, especially in high-volume shops. Without this, you’ll have to carefully weigh each shot to be sure of your dose – something that can slow down operations, increase the risk of human error, and require you to purchase additional equipment.
繰り返しになりますが、信頼性の高いマシンを選択することは、特に大量生産のお店では、毎回一貫したショットをしたい場合には非常に重要です。 これがなければ、ショットごとに慎重に計量して用量を確認しなければなりません。
Danilo recommends using a volumetric machine, such as the Dalla Corte Mina. He explains that, with these machines, you get exactly the same amount of water every single time.
Danilo氏は、Dalla Corte Minaのような容積式の機械を使用することを推奨しています。 ダニーロ氏は、これらの機械を使えば、毎回全く同じ量の水が得られると説明します。
“If you’re using a standard flow rate, what will happen is that you’re not going to need a scale any more. You’re just going to need to program exactly the dose you want and it’s always going to give you the brew ratio that you programmed.”
"標準的な流量を使用している場合は、計量器はもう必要ありません。 あなただけの正確な用量をプログラムする必要があるだろうし、それは常にあなたがプログラムされた醸造比率を与えるために起こっている"
Brew Ratio, Time, & Flow Rate
Another option could be to rely on time and pressure to ensure you have the right yield. However, this only works if your machine has excellent flow consistency. Let’s break this down a little bit.
もう一つの選択肢は、時間と圧力に頼って正しい歩留まりを確保することです。 しかし、これはあなたの機械が優れたフローの一貫性を持っている場合にのみ機能します。 これを少し分解してみましょう。
Flow rate is the amount of water that flows through a machine during a certain time, typically affected by pressure. But it’s different to flow consistency.
流量とは、ある時間内に機械を流れる水の量のことで、通常は圧力の影響を受けます。 しかし、流量の一貫性とは異なります。
As Danilo explains, “Flow consistency is the amount of water that comes from the group head during your extraction. People tend to think only about pressure when we are talking about the flow rate but, actually, the amount of water coming out is different.
ダニーロが説明するように、「流量の一貫性とは、抽出中にグループヘッドから出てくる水の量のことです。 流量というと圧力のことばかり考えがちですが、実際には出てくる水の量は違います。
“For example,” he continues, “if you normally open a tap in a shower or a sink, you will have the same pressure… The valve will not give you a different pressure. But, if you open it more or less, you will bring more or less water through the shower.”
"例えば、シャワーや洗面台の蛇口を普通に開けても、圧力は同じで...バルブが違う圧力を出してくれるわけではありません。 しかし、バルブを多かれ少なかれ開けておけば、シャワーの水量は多かれ少なかれ増えることになります。"
In low-quality machines, a lack of flow consistency can cause significant issues with extraction. But in high-quality machines, it’s a useful tool for improving that extraction. With the Dalla Corte Mina, Danilo varies water flow for greater control over coffee extraction and pre-infusion.
低品質の機械では、フローの一貫性がないと、抽出に大きな問題が生じることがあります。 しかし、高品質のマシンでは、抽出を改善するための便利なツールとなります。 ダッラ・コルテ・ミーナでは、ダニーロ氏は、水流を変化させることで、コーヒーの抽出とプレインフュージョンをよりコントロールできるようにしています。
What’s more, he tells me that machines that just measure pressure don’t take counter-pressure from the coffee puck into account. As of such, focusing on flow rate and volume can increase accuracy.
しかも、圧力を測るだけのマシンでは、コーヒーパックからの逆圧を考慮していないとのこと。 そのため、流量と量を重視することで精度を高めることができるのだそうです。
“I think, after a while, people will start to pay attention and see that, if you don’t have a consistent flow rate, you’re not going to be able to deliver always the same beverage,” he says. “[Demand for flow profiling is] something that is still new, but I see a lot of trends coming from Asia, that people are already paying attention to that.”
"しばらくすると、人々が注目し始め、一貫した流量がなければ、常に同じ飲料を提供できないことに気づくと思います」と彼は言います。 "フロープロファイリングの需要はまだ新しいものですが、アジアからの多くのトレンドが出てきており、すでに注目されています。
Brew ratio: it seems simple. It’s just the relationship between the amount of dry coffee you use and the amount of brewed coffee you produce.
淹れ方の比率：簡単なようです。 それはちょうどあなたが使用する乾燥したコーヒーの量とあなたが生産する醸造コーヒーの量の間の関係です。
But when you start exploring this topic, you discover that it’s much more complex. It can dramatically improve your espresso shots. Playing with it enables you to create different flavor profiles for different coffees and different customer palates.
しかし、このトピックを探求し始めると、それがはるかに複雑であることがわかります。 それはあなたのエスプレッソ ショットを劇的に改善することができます。 これを使って遊ぶことで、異なるコーヒーや顧客の好みに合わせて異なるフレーバープロファイルを作成することができます。
And, when we step away from calculating it through time and pressure, and instead focus on accurate measurements of water and coffee, it opens the door to even more control over our espresso extraction.
そして、時間と圧力で計算するのではなく、水とコーヒーの正確な測定に焦点を当てることで、エスプレッソの抽出をさらにコントロールできるようになるのです。
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