エスプレッソの抽出とレシピについて（perfect daily grind)
新しいシングルオリジンのエスプレッソの抽出がうまくいかない。
あなたは何をしますか？ 粉量を調整しますか？ グラインドサイズ？ 水温？ あるいは、圧力、水の成分、あるいは他の問題が原因かもしれません。
エスプレッソの抽出は、おいしいコーヒーの鍵であり、コーヒーショップにとっては、顧客満足度と回転率の鍵となります。
しかし、エスプレッソのトラブルシューティングやエスプレッソレシピの作成は難しいものです。
エスプレッソの風味を左右するさまざまな要素を知るために、VA Machinery社のマネージング・ディレクター、ピーター・ガルシア氏に話を聞きました。 彼は、今年10月28-29日にロンドンで開催される「Caffè Culture 2019」でThe Victoria Arduino Experienceを監督しています。
新しいエスプレッソレシピの作り方
"新しいコーヒーにアプローチするときは、簡単に始められるベースとなるレシピから始めるのが良いでしょう。"とピーターは言います。 "これは18gのドライコーヒー、36gの飲料を30秒で9気圧で抽出したものかもしれません。"
ロースターやコーヒーを購入したコーヒー ショップに彼らのアドバイスを求めることができます。 ただし、ピーターは、あくまで出発点として扱うべきであることを強調します。 「任意のコーヒー ロースターやバリスタに話す場合は、彼らにとって最高のレシピを教えてくれます。 そこで使用する機器、水質、彼ら自身の好み、抽出と風味に影響を与える上記のすべての要因に依存するでしょう」
あなたの出発点を持ったら、それは実験を開始する時間です。 論理的かつ制御された方法で行うことを確認してください。そうでなければ、理想的なレシピを見つけるために時間がかかる可能性があります。
"味わいの結果から、一回につき1 つだけ変数を変更する」とピーターは教えてくれます。 "コーヒーの味が酸っぱくて抽出されていない場合は、同じ飲料の収量を維持しながら用量を下げる、または元の乾燥用量を維持しながら収量を長くすることができます。"
このコーヒーがどのように飲まれるかも考えてください。 主にカプチーノとして提供されるのであれば、エスプレッソとして試飲するだけでは意味がない。 "ほとんどのカフェでは、エスプレッソベースの飲み物の75～90％はミルクが占めています。 "高度に抽出されているがTDSが低いエスプレッソは、それだけでも素晴らしい味がするかもしれないが、ミルクを加えると複雑さが消えてしまうので、このことを念頭に置いておく必要がある。
"理想的にはブラックで飲むことができるシングルオリジンコーヒーを提供しているのであれば、水温や理想的なレシピで遊ぶことがより楽しくなるでしょう。
エスプレッソの抽出に影響を与える変数はたくさんあります。 主なものをいくつか見てみましょう。
ドージング
ドージングとは、ポルタフィルターに入る挽いたコーヒーの量です。 コーヒーの強さに影響を与えると言います。
エスプレッソを抽出するとき、 TDS 値 7-12% と 18-22% の抽出を目指す傾向があります。 これは広く最適な抽出と考えられています。
しかし、より高い数字は常により良いことを考えることの間違いをしないでください。 それは、あなたのコーヒーから引き出そうとしている風味に依存します。
"TDSが高いと、通常、エスプレッソのボディと口当たりが重くなり、より凝縮された味わいになります」とピーターさんは教えてくれました。
"別の方法として、低用量で高収量にすることで、十分に抽出されているがTDSが低いエスプレッソを得ることができます。 これは、甘みや酸味などの特徴を強調したいときにうまく機能する傾向がありますが、時にはボディや口当たりを犠牲にしてしまうこともあります。
水温
"揮発性のあるアロマやフレーバーは温度によって抽出されます」とピーターは説明します。 "濃いめに焙煎したエスプレッソの場合は、ローストレベルで存在しうる厳しい風味を抽出しないように、低い温度を使用することがあります。 逆に、濃厚でライト・ミディアムローストのコーヒーの場合は、より高い温度で抽出を行い、コーヒーを適切に抽出し、心地よい酸味を最大限に引き出したいと考えています。
すべての化合物が同じ速度で抽出されるわけではないことを覚えておいてください。 酸味のある化合物は最初に抽出され、苦味のある化合物は最後に抽出されます。 これにより、カップに入れたい味の種類を自由に選ぶことができます。
挽き目の大きさ
化合物は、乾燥したコーヒーかすと水の間の接触なしに抽出することはできません。 それに続いて、挽いたコーヒーの表面積が大きいほど、より多くの接触があります。 挽き目を細かくすると、表面積が大きくなります。
エスプレッソは、非常に細かい挽き目のサイズで知られているので、抽出時間を短縮することができますが、まだこれを微調整することができることを覚えておいてください。 よりボディと甘みを出すためには細めに挽くとよいでしょう。ただし、細すぎないようにしましょう。
圧力とプレインフュージョン
圧力とは、エスプレッソマシンのポンプによって発揮される力のことで、水をパックの中に押し込む力のことです。 よくフローと混同されることがありますが、これは水がパイプを通過する速度のことです。 概念的には似ていますが、2つの間には重要な違いがあります。
"ほとんどのエスプレッソ マシンは工場出荷時から 9 バーに事前に設定されています" ピーターは言う、"しかし、ポンプ自体に応じて 2-16 バーの間のどこからでも醸造するように調整することができます。"
これは、エスプレッソの抽出を調整するチャンスを与えてくれます。 "通常よりも低い圧力、例えば5～6バールとすると、グループヘッドとコーヒーパックへの水の流れがより穏やかになり、潜在的にはより均一な抽出、穏やかな抽出を助けることになります。"と彼は続けます。
しかし、すべての変数が関係していることを忘れないでください。 "これは、設定された時間内に与えられる抽出率にも影響するので、抽出のバランスをとるために、淹れ時間や飲料の歩留まりを長くする必要があるかもしれません」とピーターは警告しています。
バリスタが圧力を使用する最も一般的な方法の 1 つは、挽いたコーヒーの事前注入を行うことです。 "完全な圧力に達する前に、低い圧力でコーヒーパックを浸すことで、チャネリングを軽減することができます」とピーターは教えてくれました。
チャネリングとは、水がパックの特定の部分だけを通過していることを意味するので、抽出が不均一になるのです。 2～5秒の低圧プレインフュージョンを行うことで、このリスクを大幅に減らすことができます。
抽出時間
抽出率18～22%の理想的な範囲内に収まるようなショットを10秒で抜くことは可能ですが、それでも飲みたいと思うことはほとんどありません。 特定の化合物は異なる速度で抽出されることを覚えておいてください。 バランスのとれた複雑な風味を生み出すのは、その接触時間なのです。 酸味を強くしたい場合は、抽出時間を短くしましょう。 甘みを強くしたい場合は、ゆっくりとした時間で抽出してみてください。
理想的な抽出時間は、他の変数にも左右されることを覚えておいてください。 "15秒から45秒まで、いくつかの方法で適切に抽出されたエスプレッソに到達することができますが、これは他の多くの要因に左右されます」とピーター氏は言います。
水の質
水質はエスプレッソマシンの寿命だけでなく、飲み物の風味にも影響します。 "柔らかすぎると、コーヒーの味はシャープで酸味があり、甘みやボディが不足してしまいます。 "硬すぎると、エスプレッソの味が一次元的でフラットになり、カルキーな味になり、複雑さを欠いてしまいます"
水に含まれるマグネシウムやカルシウムの量は、抽出を遅らせたり、促進したりすることがあります。 ろ過された水は、多くの場合、これに対する解決策です。
貧しい人々 のエスプレッソのレシピは、苦いまたは水のようなコーヒーになることができます。 しかし、それを右に取得し、コーヒーの甘さ、ボディ、酸味などを引き出すことができるでしょう。 だから、これらの変数に注意を払ってください。 コーヒーがどのように消費されるかを考慮します。 そして、抽出を調整する際には、論理的に段階を踏んだアプローチをとるようにしてください。
https://www.perfectdailygrind.com/2019/09/how-to-adjust-espresso-extraction-create-new-recipes/
あなたは何をしますか？ 粉量を調整しますか？ グラインドサイズ？ 水温？ あるいは、圧力、水の成分、あるいは他の問題が原因かもしれません。
エスプレッソの抽出は、おいしいコーヒーの鍵であり、コーヒーショップにとっては、顧客満足度と回転率の鍵となります。
しかし、エスプレッソのトラブルシューティングやエスプレッソレシピの作成は難しいものです。
エスプレッソの風味を左右するさまざまな要素を知るために、VA Machinery社のマネージング・ディレクター、ピーター・ガルシア氏に話を聞きました。 彼は、今年10月28-29日にロンドンで開催される「Caffè Culture 2019」でThe Victoria Arduino Experienceを監督しています。
新しいエスプレッソレシピの作り方
"新しいコーヒーにアプローチするときは、簡単に始められるベースとなるレシピから始めるのが良いでしょう。"とピーターは言います。 "これは18gのドライコーヒー、36gの飲料を30秒で9気圧で抽出したものかもしれません。"
ロースターやコーヒーを購入したコーヒー ショップに彼らのアドバイスを求めることができます。 ただし、ピーターは、あくまで出発点として扱うべきであることを強調します。 「任意のコーヒー ロースターやバリスタに話す場合は、彼らにとって最高のレシピを教えてくれます。 そこで使用する機器、水質、彼ら自身の好み、抽出と風味に影響を与える上記のすべての要因に依存するでしょう」
あなたの出発点を持ったら、それは実験を開始する時間です。 論理的かつ制御された方法で行うことを確認してください。そうでなければ、理想的なレシピを見つけるために時間がかかる可能性があります。
"味わいの結果から、一回につき1 つだけ変数を変更する」とピーターは教えてくれます。 "コーヒーの味が酸っぱくて抽出されていない場合は、同じ飲料の収量を維持しながら用量を下げる、または元の乾燥用量を維持しながら収量を長くすることができます。"
このコーヒーがどのように飲まれるかも考えてください。 主にカプチーノとして提供されるのであれば、エスプレッソとして試飲するだけでは意味がない。 "ほとんどのカフェでは、エスプレッソベースの飲み物の75～90％はミルクが占めています。 "高度に抽出されているがTDSが低いエスプレッソは、それだけでも素晴らしい味がするかもしれないが、ミルクを加えると複雑さが消えてしまうので、このことを念頭に置いておく必要がある。
"理想的にはブラックで飲むことができるシングルオリジンコーヒーを提供しているのであれば、水温や理想的なレシピで遊ぶことがより楽しくなるでしょう。
エスプレッソの抽出に影響を与える変数はたくさんあります。 主なものをいくつか見てみましょう。
ドージング
ドージングとは、ポルタフィルターに入る挽いたコーヒーの量です。 コーヒーの強さに影響を与えると言います。
エスプレッソを抽出するとき、 TDS 値 7-12% と 18-22% の抽出を目指す傾向があります。 これは広く最適な抽出と考えられています。
しかし、より高い数字は常により良いことを考えることの間違いをしないでください。 それは、あなたのコーヒーから引き出そうとしている風味に依存します。
"TDSが高いと、通常、エスプレッソのボディと口当たりが重くなり、より凝縮された味わいになります」とピーターさんは教えてくれました。
"別の方法として、低用量で高収量にすることで、十分に抽出されているがTDSが低いエスプレッソを得ることができます。 これは、甘みや酸味などの特徴を強調したいときにうまく機能する傾向がありますが、時にはボディや口当たりを犠牲にしてしまうこともあります。
水温
"揮発性のあるアロマやフレーバーは温度によって抽出されます」とピーターは説明します。 "濃いめに焙煎したエスプレッソの場合は、ローストレベルで存在しうる厳しい風味を抽出しないように、低い温度を使用することがあります。 逆に、濃厚でライト・ミディアムローストのコーヒーの場合は、より高い温度で抽出を行い、コーヒーを適切に抽出し、心地よい酸味を最大限に引き出したいと考えています。
すべての化合物が同じ速度で抽出されるわけではないことを覚えておいてください。 酸味のある化合物は最初に抽出され、苦味のある化合物は最後に抽出されます。 これにより、カップに入れたい味の種類を自由に選ぶことができます。
挽き目の大きさ
化合物は、乾燥したコーヒーかすと水の間の接触なしに抽出することはできません。 それに続いて、挽いたコーヒーの表面積が大きいほど、より多くの接触があります。 挽き目を細かくすると、表面積が大きくなります。
エスプレッソは、非常に細かい挽き目のサイズで知られているので、抽出時間を短縮することができますが、まだこれを微調整することができることを覚えておいてください。 よりボディと甘みを出すためには細めに挽くとよいでしょう。ただし、細すぎないようにしましょう。
圧力とプレインフュージョン
圧力とは、エスプレッソマシンのポンプによって発揮される力のことで、水をパックの中に押し込む力のことです。 よくフローと混同されることがありますが、これは水がパイプを通過する速度のことです。 概念的には似ていますが、2つの間には重要な違いがあります。
"ほとんどのエスプレッソ マシンは工場出荷時から 9 バーに事前に設定されています" ピーターは言う、"しかし、ポンプ自体に応じて 2-16 バーの間のどこからでも醸造するように調整することができます。"
これは、エスプレッソの抽出を調整するチャンスを与えてくれます。 "通常よりも低い圧力、例えば5～6バールとすると、グループヘッドとコーヒーパックへの水の流れがより穏やかになり、潜在的にはより均一な抽出、穏やかな抽出を助けることになります。"と彼は続けます。
しかし、すべての変数が関係していることを忘れないでください。 "これは、設定された時間内に与えられる抽出率にも影響するので、抽出のバランスをとるために、淹れ時間や飲料の歩留まりを長くする必要があるかもしれません」とピーターは警告しています。
バリスタが圧力を使用する最も一般的な方法の 1 つは、挽いたコーヒーの事前注入を行うことです。 "完全な圧力に達する前に、低い圧力でコーヒーパックを浸すことで、チャネリングを軽減することができます」とピーターは教えてくれました。
チャネリングとは、水がパックの特定の部分だけを通過していることを意味するので、抽出が不均一になるのです。 2～5秒の低圧プレインフュージョンを行うことで、このリスクを大幅に減らすことができます。
抽出時間
抽出率18～22%の理想的な範囲内に収まるようなショットを10秒で抜くことは可能ですが、それでも飲みたいと思うことはほとんどありません。 特定の化合物は異なる速度で抽出されることを覚えておいてください。 バランスのとれた複雑な風味を生み出すのは、その接触時間なのです。 酸味を強くしたい場合は、抽出時間を短くしましょう。 甘みを強くしたい場合は、ゆっくりとした時間で抽出してみてください。
理想的な抽出時間は、他の変数にも左右されることを覚えておいてください。 "15秒から45秒まで、いくつかの方法で適切に抽出されたエスプレッソに到達することができますが、これは他の多くの要因に左右されます」とピーター氏は言います。
水の質
水質はエスプレッソマシンの寿命だけでなく、飲み物の風味にも影響します。 "柔らかすぎると、コーヒーの味はシャープで酸味があり、甘みやボディが不足してしまいます。 "硬すぎると、エスプレッソの味が一次元的でフラットになり、カルキーな味になり、複雑さを欠いてしまいます"
水に含まれるマグネシウムやカルシウムの量は、抽出を遅らせたり、促進したりすることがあります。 ろ過された水は、多くの場合、これに対する解決策です。
貧しい人々 のエスプレッソのレシピは、苦いまたは水のようなコーヒーになることができます。 しかし、それを右に取得し、コーヒーの甘さ、ボディ、酸味などを引き出すことができるでしょう。 だから、これらの変数に注意を払ってください。 コーヒーがどのように消費されるかを考慮します。 そして、抽出を調整する際には、論理的に段階を踏んだアプローチをとるようにしてください。
https://www.perfectdailygrind.com/2019/09/how-to-adjust-espresso-extraction-create-new-recipes/
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