焙煎を変える？ フィルター用vsエスプレッソ用 (perfect daily grind)
There are a lot of things to consider when choosing a coffee roast profile. Are you aiming for a light, medium, or dark roast? How was the coffee processed, and what does that mean for your roast curve?
コーヒー ロースト プロファイルを選択するときに考慮すべきことがたくさんあります。 ライト、ミディアム、ダークローストを目指していますか？ どのように処理されたコーヒー、何を意味するロースト曲線？
Brewing method also has a role. You’ll likely make different roasting choices dependent on whether the coffee will be used to make an espresso or a pour over. But why and how do we roast differently for filter coffee and espresso? Read on to find out.
抽出方法も役割があります。 あなたはおそらく、コーヒー、エスプレッソを作るために使用されるかどうかに依存して別の焙煎の選択をすることになります。 しかし、なぜ、どのように私たちはフィルター コーヒーとエスプレッソのための異なるローストをするのですか？ それを見つけるために読んでください。
Why Have Separate Filter & Espresso Roasts?
Espresso and filter coffee are fundamentally different brewing methods. When preparing an espresso, we force hot, pressurised water through a compact puck of coffee. There is an extremely short opportunity for extraction, so we use finely groundcoffee and very hot water to allow the compounds in the coffee to extract quickly.
エスプレッソとフィルターコーヒーは、根本的に異なる淹れ方です。 エスプレッソを淹れる際には、コンパクトなパックに入れたコーヒーの中に熱めの圧力をかけた水を入れます。 抽出の機会が非常に短いため、コーヒーの化合物を素早く抽出するために、細かく挽いたコーヒーと非常に熱いお湯を使用します。
With filter coffee, there is longer opportunity for extraction so we tend to use a coarser grind than in espresso and water that is lower in temperature. In a pour over, a larger volume of water is allowed to absorb the compounds at its own consistent time and pressure, instead of by force. The result is coffee with lower acidity and less body than an espresso made with the same beans.
フィルターコーヒーの場合、抽出の機会が長くなるので、エスプレッソよりも粗挽きのコーヒーと温度の低いお湯を使用する傾向があります。 また、注ぎ足しの場合は、水の量を多くすることで、力任せではなく、一定の時間と圧力でコーヒーに含まれる化合物を吸収させます。 その結果、同じ豆で淹れたエスプレッソよりも酸味が低く、ボディが少ないコーヒーになります。
Coffee that is roasted dark is more porous than light roasts. This means that medium and dark roasts are more soluble, extract more quickly, and may be better suited to different brewing methods than light roast.
ダーク ローストされているコーヒーは、光のローストよりも多孔質です。 つまり、ミディアムローストやダークローストの方が溶解性が高く、抽出が早く、ライトローストよりも様々な淹れ方に適している可能性があるということです。
Of course, we can adjust variables such as grind size to compensate, but the general rule is that a light roast works best with a slower extraction method, such as a filter coffee, and a darker roast with a quick method such as espresso. This is because of the differences in solubility. But it’s not always that straightforward.
もちろん、グラインドサイズなどの変数を調整して補うこともできますが、一般的なルールとしては、ライトローストはフィルターコーヒーのような遅い抽出方法で、ダークローストはエスプレッソのような素早い抽出方法が最適です。 これは溶解度の違いによるものです。 しかし、一概にそうとは言えません。
“You can have filter coffee that’s dark, espresso that’s light, and vice versa,” says Trey Cobb, Co-Founder of Greater Goods Coffee Roasters in Austin, Texas. “In some cases we’ll roast the same coffee that may perform best for filter or espresso with the same end temperature but the roast profile is drastically different. It’s down to what you want to convey in the coffee, knowing how it’ll be brewed.”
「フィルターコーヒーは濃いロースト、エスプレッソは薄いロースト、その逆もあり得る」と言います。 と、テキサス州オースティンのグレイター・グッズ・コーヒー・ロースターズの共同創立者であるトレイ・コブ氏は言う。「フィルターやエスプレッソに最適な同じコーヒーを同じ最終温度でローストする場合もありますが、ローストプロファイルは全く異なります。 それは、あなたがコーヒーに何を伝えたいのか、どのように淹れるのかを知っているかにかかっています。
Brian Webb is a roaster and SCA Trainer at Pacific Coffee Research in Kona, Hawaii. He says, “I generally approach roasts for filter brewing and espresso in very different ways. A fast, light profile that presents floral notes and sparkling acidity in a filter brew might be unpleasantly tart and funky in the espresso machine”.
ブライアン・ウェブは、ハワイのコナにあるパシフィック・コーヒー・リサーチのロースターであり、SCAトレーナーでもあります。 私は一般的に、フィルター抽出用のローストとエスプレッソ用のローストでは、まったく異なるアプローチをしています。 フィルターで淹れた時には花のような香りとキラキラとした酸味が感じられるような、早くて軽いローストは、エスプレッソマシンで淹れた時には酸っぱくてファンキーな印象を受けるかもしれません。
This difference would be caused by different rates of extraction. Fruity and acidic notes are extracted first, followed by sweetness, and then bitterness. So if a coffee doesn’t have enough opportunity for the sweet compounds to be extracted, it will taste tart.
このような違いは、抽出率の違いによって引き起こされます。 フルーティーな香りと酸味が先に抽出され、甘味が続いて苦味が出てきます。 そのため、甘い化合物が抽出される機会が少ないと、コーヒーは酸味を帯びた味になってしまうのです。
How to Roast For Different Brewing Methods
With espresso, light roasts are at risk of being under-extracted and tasting sour. So many people roast darker for espresso, to ensure the beans are very soluble. But there are roasting techniques that allow the beans to become more soluble without being dark roasted.
エスプレッソでは、軽いローストは抽出が不十分で酸っぱい味がする危険性があります。 そのため、多くの人は、豆が非常に溶けやすいように、エスプレッソのために暗めのローストをします。 しかし、暗めのローストをしなくても、豆をより溶けるようにする焙煎技術もあります。
“The most common misconception I encounter among novice roasters is that well balanced espresso requires a darker roast,” says Brian. “This is not always true. I almost always roast slower for espresso compared to filter, but almost never go darker.”
"初心者の方によくある誤解は、バランスのとれたエスプレッソには暗めのローストが必要だということです」とブライアンは言います。 "これは必ずしも真実ではありません。 私はほとんどの場合、フィルターよりもエスプレッソのローストを遅くしていますが、ダークローストにすることはほとんどありません。
Lukasz Jura is the owner of Coffee Proficiency, a green and roasted bean supplier in Krakow, Poland. He says, “Filter roasts are usually more dynamic and shorter. That helps us to preserve origin flavours in our final products. Espresso is a bit different, because we need coffee to be a little more brittle, easier to extract and control. That’s why we roast [these coffees] with longer development time.”
Lukasz Jura氏は、ポーランドのクラクフにある生豆と焙煎豆のサプライヤーであるCoffee Proficiencyのオーナーです。 彼は、「フィルターローストは通常、よりダイナミックで短いものです。 そのため、最終製品に原産地の風味を残すことができます。 エスプレッソは少し違います。 そのため、デベロップタイムを長くして焙煎しています。
Brian says, “Don’t rely entirely on cupping when developing espresso profiles. Things change dramatically when you put your coffee under nine atmospheres of pressure, so make sure you taste your espresso as espresso.”
エスプレッソのプロファイルを開発する際には、カッピングに完全に依存してはいけません。 コーヒーを9気圧の圧力下に置くと劇的に変化するので、エスプレッソをエスプレッソとして味わうようにしてください"
Roasting for Filter
Filter coffee highlights a coffee’s individual flavour notes, so roasting for filter should focus on preserving the specific characteristics of that coffee. Generally speaking, the longer beans spend in roast development, the more body the coffee will have, but the more acidity and fruitiness will be sacrificed.
フィルターコーヒーはコーヒーの個性を際立たせるため、フィルターのための焙煎はコーヒーの特徴を維持することに重点を置く必要があります。 一般的に、豆の焙煎時間が長くなるほど、コーヒーのボディは増しますが、酸味や果実味は犠牲になります。
In general, coffee that endures a longer development stage will have more caramelisation and sweetness. If you want to highlight fruit flavours, roast with a shorter development stage. For a more chocolatey flavour, try keeping it here a little longer.
一般的に、焙煎時間が長いコーヒーほど、キャラメリゼと甘みが強くなります。 果実味を際立たせたい場合は、より短めの段階でローストします。 よりチョコレートのような風味を出したい場合は、もう少し長めにローストしてみてください。
Trey says, “We have a lot of customers who judge our coffee based on a pour over or batch brew,” he says. “The goal is a profile that balances acidity with sweetness and builds ample body. We like a layered flavour profile and a distinct start, middle, and finish.”
Trey氏は、「コーヒーを注ぐときやバッチ式の淹れ方で判断するお客さんが多いんです。 "目標は、酸味と甘みのバランスが取れていて、十分なボディを持つプロファイルです。 私たちは、何層にも重なったフレーバープロファイルと、スタート、ミドル、フィニッシュがはっきりしているものが好きなのです。
He tells me that there is no one roasting profile that creates an ideal filter roast. “We want the coffee to take the drinker on a journey as it cools, not one that screams one primary note and then falls apart. How we get there differs with each coffee but we can usually land on a profile that achieves this goal.”
彼は、理想的なフィルターローストを生み出す焙煎プロファイルは一つではないと教えてくれました。 "私たちは、コーヒーが冷めていく過程で、飲み手を旅に連れて行ってくれるようなコーヒーにしたいと考えています。 どのようにしてそこにたどり着くかはコーヒーによって異なりますが、大抵の場合、この目標を達成するためのプロファイルにたどり着くことができます」と彼は言います。
Roasting for Espresso
Espresso roast needs to be more soluble than filter roast, but how do you achieve this? Several roasters told me that they use a longer roast than with filter coffee, but don’t necessarily increase the temperature or create a dark profile.
エスプレッソのローストはフィルターローストよりも溶解性を高める必要がありますが、どのようにしてこれを実現するのでしょうか？ 何人かのロースターは、フィルターコーヒーよりも長いローストを使用していますが、必ずしも温度を上げたり、ダークプロファイルを作ったりするわけではないと教えてくれました。
“When roasting for espresso, we think about opening the window of ideal extraction [through solubility] and how the acidity will be amplified,” Trey says. “Often that requires a longer roast to further break down the bean and its chemical compounds. Maybe that’s post crack development, maybe before first crack, or a combination of both. We typically find the latter is the case.”
"エスプレッソのために焙煎するときは、理想的な抽出の窓を開くことを考えます。 "そのためには、豆とその化学化合物をさらに分解するために、より長いローストが必要になることがよくあります。 それは、もしかしたらクラック後の展開かもしれませんし、最初のクラック前かもしれませんし、その両方の組み合わせかもしれません。 我々は一般的に後者の方が良いと考えています。
“On the cupping table, it may not be as balanced or dynamic but so long as the sweetness is dominant, we find it works well when brewed as an espresso, which highlights the acidity to finish out the end result.”
"カッピングのテーブルでは、バランスやダイナミックさに欠けるかもしれませんが、甘みが支配的である限り、エスプレッソとして淹れると酸味が強調され、最終的な結果が得られることがわかりました。
Lukask says that extended development time makes coffee “more delicate” but easier to extract in a shorter brewing time. “It changes coffee a bit so it’s easy to recognise the roast characteristics on a cupping table, but when you brew it properly, you can enjoy well-developed and extracted coffees,” he says.
ルカスク氏は、デベロップタイムを長くすることで、コーヒーは "より繊細 "になるが、短い時間で抽出しやすくなるという。 "コーヒーが少し変化するので、カッピングテーブルの上でローストの特徴を認識するのは簡単ですが、適切に淹れると、しっかりとデベロップされたコーヒーを楽しむことができます」と彼は言います。
Brian tells me, “I’ll typically roast to the same time and temperature post-first-crack, but I’ll extend the Maillard phase for espresso in order to develop more pleasant bitterness and base-notes which help to maintain balance under pressure.”
ブライアンは、「私は通常、ファーストクラック後に同じ時間と温度でローストしますが、エスプレッソの場合は、より心地よい苦味とベースノートを開発するために、メイラードの段階を延長して、プレッシャーの下でバランスを保つようにしています」と教えてくれました。
What About Omni Roasting?
Omni roasting is when you roast beans to be brewed in any method. This doesn’t mean that the coffee will always taste the same – brewing method will still impact flavour and body. But in theory, omni roasted coffee will taste good prepared as both filter and espresso.
オムニ焙煎とは、どのような方法でも淹れることができるように豆を焙煎することです。 これは、コーヒーの味がいつも同じになるという意味ではなく、淹れ方によって風味やボディに影響を与えます。 しかし、理論的には、オムニローストしたコーヒーはフィルターとしてもエスプレッソとしても美味しくいただけます。
Brian says, “From a business standpoint, I like it a lot. It saves on labour, packaging costs, and eliminates a lot of logistical burden in the roastery. I don’t think it’s always going to lead to the best presentation of a coffee though”.
ブライアン氏は、「ビジネスの観点からは、とても気に入っています。 人件費や包装費を節約でき、ロースターでの物流の負担を大幅に軽減できます。 しかし、それが常にコーヒーの最高のプレゼンテーションにつながるとは思いません。
In omni roasting, you’re likely to want a middle-ground amount of time in development. This will allow the beans to become soluble enough to work in an espresso but preserve a range of flavour compounds to allow the coffee to taste balanced with any brewing method.
オムニローストでは、開発には中間的な時間が必要になるでしょう。 これにより、豆はエスプレッソの中で十分に溶けるようになりますが、さまざまなフレーバー化合物の範囲を維持し、どのような淹れ方でもバランスのとれたコーヒーを味わえるようになります。
As with all roasting, each coffee will have different characteristics and you should sample a variety of profiles in test roasting. With omni roasting, try eachprofile with several different brewing methods.
すべての焙煎と同様に、それぞれのコーヒーには異なる特徴がありますので、テスト焙煎ではさまざまなプロファイルを試飲する必要があります。 オムニローストでは、いくつかの異なる淹れ方でそれぞれのプロファイルを試してみてください。
Trey tells me that omni roasting “appeals to home consumers who may or may not have an espresso machine at home”.
Trey氏は、オムニローストは「自宅にエスプレッソマシンを持っているかどうかわからない家庭の消費者にアピールしている」と教えてくれました。
“When we’re selling online or through our cafés, we don’t know how they’re going to brew it,” he says. “Omni roasting gives us a firm middle ground to hopefully appeal to a larger portion of the market. It also helps with our wholesale customers, one of whom may choose to batch brew a coffee while another runs it as their featured espresso.”
"オンラインやカフェで販売している場合、どのように淹れてくれるかはわかりません。 "オムニ焙煎は、より多くの市場にアピールできるように、しっかりとした中間地点を提供してくれます。 また、卸売りのお客様の中には、コーヒーをバッチ式で淹れてくれるところもあれば、エスプレッソを目玉商品として提供してくれるところもあります。
But he acknowledges that omni brewing may not allow the best qualities of a coffee to shine. “Omni roasting can lead to the coffee underperforming for some customers and baristas, who are judging us as a roaster based purely on their preferred brewing method. It’s tricky when trying to impress a new potential account.”
しかし、彼は、オムニブリューイングはコーヒーの最高の品質を輝かせることができない可能性があることを認めています。 "オムニ焙煎は、一部の顧客やバリスタにとっては、純粋に好みの淹れ方に基づいてロースターとして判断しているため、コーヒーの品質を十分に発揮できない可能性があります。 これは、新たな顧客を獲得しようとしているときには厄介なことです」と述べています。
Lukasz tells me, “I’ve never done an omni roast that I was happy with both as filter and espresso. I’m not saying it’s impossible to achieve, but so far for us it’s always been best to roast separately for filter and espresso.”
ルカシュは私に「フィルターとしてもエスプレッソとしても満足できるオムニローストをしたことがない。 不可能だとは言いませんが、これまでのところ、フィルターとエスプレッソを別々にローストするのがベストでした。
There’s no one roast profile for espresso or filter and each batch of green coffee beans will have its own qualities. But by understanding extraction and roast development, you can make a more informed choice of whether to roast differently for espresso and filter.
エスプレッソやフィルター用のローストプロファイルは一つではなく、それぞれの生豆にはそれぞれの特徴があります。 しかし、抽出とローストのデベロップを理解することで、エスプレッソとフィルターで異なるローストをするかどうか、より多くの情報に基づいた選択をすることができます。
Regardless of whether you choose different roast profiles or to go with omni roasting, it’s important to cup regularly. You should also sample brew the coffee with the method it’s intended for. By paying close attention, you’ll be able to roast delicious coffee for any brewing method.
別のロースト プロファイルを選択するか、オムニ焙煎で行くかどうかに関係なく、定期的に飲む事が大切です。 また、それが意図されている方法でコーヒーをサンプル抽出する必要があります。 注意を払うことによって、異なる抽出方法のためのおいしいコーヒーを焙煎することができるようになります。
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