hirotasso ぶろぐ

エアロプレスは、その汎用性と使いやすさのおかげで、スペシャルティコーヒーのアイコンとなっています。 AeroPressでコールドブリューを作る方法を見つけるために、エアロプレスの作成者、アラン アドラーに話を聞きました。 【たった2分でエアロプレスコーヒーを冷たく淹れる】 ほとんどの水出しコーヒーは12 時間、24 時間、またはそれ以上の急な時間が必要とされます。冷たい温度を補うためには、長い抽出時間で補う必要がある為です。 ホットよりも甘くまろやかなコーヒーになりやすいです。これは、一部の化学化合物は、低温で抽出することができないためです。 AeroPressコールドブリューは抽出時間が短いのが特徴です。 アラン氏は「満足のいく濃厚な味わいになるまで、徐々に抽出時間を長くしていきたいと思っていました。ひとまず標準的な時間から始めてみたところ、ホットブリューよりも10％ほど弱いながらも、満足のいく味になったのには驚きました。 このような小さな違いを味わえる人はほとんどいませんが、その小さな違いを無くす簡単な方法は、コーヒーを10％多めに使うことでしょう。 標準は約16グラムなので、約17.5 グラムで違いを無くす事が出来ます。」 しかしアレックス テナントは「粉量を増やすを代わりに、攪拌時間を増やすことを提案しました。 我々は標準的な10秒、30秒、1、2、3分を試してみました。 1分で十分で、 1分以上の違いはほとんどありませんでした。」 【エアロプレスでのコールドブリューの作り方】 1.  準備について トラディショナル、もしくはインヴァートどちらで淹れるとしても、エアロプレスが清潔な状態になっているかを確認する所から始めます。 次に、キャップにフィルターを挟みお湯でフィルターをすすぐことをお勧めします。 そうすることでキャップに付着しやすくなり、紙の風味を抑えることができます。 また、フィルターを2倍にしたり、ステンレス製のものを使ったりするのもいいでしょう。 ステンレスフィルターを使用すると、より多くのオイルを通すことができ、豊かなボディを作成し、マウスフィールをよくする事が出来ます。一方ペーパーフィルターは油分を吸い、クリーンで軽い抽出液になります。 2.   ...

エアロプレス世界選手権のレシピは、この数年でどのように変化してきたのでしょうか？ 第1回ワールドエアロプレスチャンピオンシップから10年が経ちました。実験的で創造的、境界線を越えた、そして何よりも楽しいパフォーマンスが繰り広げられた10年でした。 最初に開催されたときは、オスロの小さな部屋で、わずか3人の競技者だけが参加していましたが、この大会が巨大なものに成長することを想像した人はほとんどいませんでした。 現在では、世界選手権までの数ヶ月間、世界各地で58の国内大会が開催され、スポンサーには業界の大物が名を連ね、 毎年3,000人以上が参加しています。 では、金色のAeroPressトロフィーを手にするためには何が必要なのでしょうか？ また、チャンピオンシップが進化するにつれ、レシピはどのように変化してきたのでしょうか？ 何人かのチャンピオンに話を聞いてみました。 コーヒー業界はこの10年間で長い道のりを歩んできましたが、それは常に進化し続けるレシピにも反映されています。 初期の頃は、プレゼンテーションは情熱的なものでした。 しかし、今日の基準では、チャンピオンシップに値するAeroPressの淹れ方に期待するようなコーヒーではありませんでした。 2017年の世界エアロプレスチャンピオンであり、ロンドンのKaffeineのヘッドバリスタであるPaulina Miczka氏は、「長年の間に、嗜好は変化してきました」と話してくれました。 少し前までは、人々はダークローストのコーヒーを愛していました。 しかし、変わったのはコーヒーだけではありません。 2009年のAeroPressチャンピオンであり、ポーランドのCoffee Proficiencyのオーナーでもあるルカシュ・ジュラ氏は、今日では、"抽出プロセスをより意識するようになりました "と話してくれました。 もし今大会に出場するとしたら？ 「全部違うことをしないといけないと思う 」と告白しています。 「今日はいつものレシピで試してみて......その時のコーヒーに合わせて調整して。 再現しやすいもの、お客さんと共有できるようなものを目指したいですね。」 2011年と2013年の世界エアロプレスチャンピオンであるJeff Verellen氏は、...

ティピカは世界で最も象徴的なコーヒー品種の一つです。 アラビカコーヒーの発祥の地であるエチオピアにまで遡ることができ、今日のコーヒーを理解する上で欠かせない品種です。 害虫や病気に弱いため、あまり人気がありませんが、高品質のコーヒーが飲めることや、価格が高くなることは考慮に入れておきたいところです。 ティピカの歴史、特徴、栽培する品種として選ぶ際の注意点などをご紹介します。 《ティピカとは？》 ティピカはアラビカコーヒーの中でも重要な品種です。 ジャマイカのブルーマウンテンから中央アメリカのアラビゴまで、世界中でティピカの品種を見つけることができます。 第二に、ムンド・ノーボやパカマラなど、現在人気のある品種の親となっています。 多くの名前で知られていますが、その中でも最も有名なのはジャマイカ・ブルーマウンテンです。 他には以下のようなものがあります。 クリオロ（クレオール語）、インディオ（インド語）、アラビゴ（アラビカ種）、プルーム・ヒダルゴ、スマトラなど。 ティピカはその背の高さで識別でき、高さは約5メートルである。 幹は細く、高さがあるために枝は細く、間隔が離れています。 また、ブロンズ色の先端を持つ大きな葉と、細長い形をしたサクランボからも識別できます。 カップの特徴は優雅さ、花と果実、そして複雑な風味で、うまく管理すれば、非常に高いカップクオリティーになる可能性を秘めています。 高品質のコーヒーであるにもかかわらず、病害虫の影響を受けやすく、収量が少ないことでも知られています。 《ティピカの歴史》 ティピカの歴史は長い故、世界の主要なコーヒー生産地のすべてで見られます。 ティピカの歴史は、他のアラビカコーヒーと同様にエチオピア南西部にまで遡ることができ、アラビカ種は15世紀から16世紀にかけてイエメンに渡り、1700年にはインドに渡りました。インドのマラバル海岸やインドネシアのジャワ島に運ばれた種子がティピカ種として知られるようになりました。 ブルボン種はイエメンまでティピカと似たような道をたどっていましたが、さらに東に運ばれる代わりに、マダガスカル沖のブルボン島（現在のラ・レユニオン）に種子が持ち込まれました。 ブルボンは、ティピカのように、コーヒーの品種の家系に不可欠なものです。 それはまだ世界的に...

Du Jianing of China is the 2019 World Brewers Cup Champion. This is Jianing’s first win in three World Brewers Cup appearances, finishing 15 th  in 2016 and 8 th  in 2018. 中国の ドゥ・ジャーニン が2019年のワールドブリュワーズカップ王者となりました。 これは、2016年に15位、2018年に8位でフィニッシュした3回のワールドブリュワーズカップ出場での初優勝です。 Watching Du Jianing’s winning Finals routine on Sunday, one couldn’t help but feel like you were sitting around her kitchen table or at a practice run in her home shop Uni-Uni Roasters and Bakery in Nanjing (part of former Chinese Barista Champion Jeremy Zhang’s M2M Coffee brand), drinking exceptional coffee while Jianing used you as a sensory judge proxy. Part of this is due to the 10-minute routine itself, where Jianing prepared a fourth cup of her  Ninety Plus Gesha Estate coffee for herself to drink with the judges. 日曜日に行われた ドゥ・ジャーニン の決勝戦での勝利のルーティンを見ていると、まるで彼女のキッチンテーブルの周りに座っているか、南京にある彼女のホームショップUni-Uni Roasters and Bakery（元中国バリスタチャンピオンのジェレミー・チャンのM2M Coffeeブランドの一部）で練習走行をしているかのような気分にならずにはいられなか...

Du Jianing(World Brewers Cup 2019 Champion) 杜嘉宁（ドゥ・ジャーニン ） 南京にある「UNIUNI」というカフェのバリスタ。 すごくロジカルなバリスタで全て計算し尽くす方のようです。 そんな彼女の作るエアロプレスが魅力たっぷりすぎたのでメモメモ。 ペーパーを2枚使用するんですが、意図的に少しスライドさせてセットします。 もう既に面白い。 お湯で濡らし、パドルで丁寧にセット。 メッシュはコマンダンテグラインダーで30クリック(粗挽き) ③の数字の所に来るよう、プランジャーセット。 86℃のお湯を100g注ぎます。 お湯を注いでる途中にも本体をスピンさせます。 その後小さめのスプーンでステアですが、かなりの高速でかき混ぜます。 表面の粉がブレイクして茶色い泡で覆われます。 キャップをセットして大きくスピンさせてから反転。 15秒-20秒程でプレスしていきます。 完成したコーヒーは約60-62g こちらにお湯を90g加えて完成。 手が綺麗(そこじゃない) 〜エアロプレスレシピ〜 0:00-0:15 100gのお湯を注ぐ 0:15-0:30 スプーン等でステア 0:45 キャップを装着する 1:00 本体を回転させてからフリップ 1:10- プレス開始 1:30 抽出終了 抽出後のコーヒー液に90gのお湯を加えて完成。 再現性がとにかく高い。本当に勉強になります。 動画の方が圧倒的に分かりやすいのでリンク貼っときます。 https://youtu.be/8ufs83UWAUE

Shuichi Sasaki, Japan Winner: 2014 W.A.C. Grind coffee at "9.5" on a Malkoenig EK43 Rinse paper filter with warm water Heat water to 78°C Add 40g of water Allow 25 seconds of bloom Stir five times Add 210g of water and stir once Press down very slowly for 75 seconds Leave 45g of slurry in the AeroPress 我らが日本代表の佐々木修一バリスタ(当時 パールバセット所属)が世界チャンピオンになった2014年。 コーヒーをEK43で#9.5で挽く。(16.5g) 0:00-0:20  40gのお湯を加える(78℃)(Ph7.8) 0:20-0:25   5回混ぜる。 0:25-0:45  210gのお湯を加え、一回混ぜる。(合計250g) 0:45-2:00  75秒間かけて、ゆっくりプレス。(目安はエアロプレス内に45g残るように)  粉量 16.5g メッシュ Coarse 水 250g(78℃) 方式 Upright フィルター paper 佐々木バリスタは現在Passage Coffee(三田)でオーナーバリスタをしており、数少ない世界チャンピオン自身がコーヒーを淹れてくれる、貴重なお店になってます。 2019.6.9にはPassage Coffee Roasteryが祖師谷にオープン。 田町店は通勤途中にあった為、沢山通わせて頂いた大好きなお店です！ パッセージコーヒーのサイトはこちら↓ https://passagecoffee.com/ エアロプレスも美味しいんですが、カリタウェーブで淹れてくれるペーパーフィルターも絶品です！！

Lukas Zahradnik, Slovakia Winner: 2015 W.A.C. Grind coffee at "7.3" on a Malkoenig EK43 Heat water to 79°C Add 60g of water Turbulent wiggle for 15 seconds Allow 30 seconds of bloom Add the rest of the water in 10 seconds Press down for 45 seconds EK43の#7.3メッシュで20gのコーヒーを挽く。 0:00-0:15 60gのお湯を加える(79 ℃) 0:15-0:30 本体をグルグル回して攪拌する。 0:30-0:40 170gのお湯を足す(合計230g) 0:40-0:45 キャップをし、フリップ。 0:45-1:30 45秒かけてプレス。(数字の①の下まで) 粉量 20g 水 230g 79℃ 方式 Inverted フィルター paper(rinsed) 総抽出時間 1:30 メモ この2015年まではバイパス方式は採用されておらず、大体20g以下で細かめのメッシュが多い。 2016年からは空前のインヴァート＋粗挽き＋バイパスブームが到来。 分かりやすい動画↓ https://youtu.be/m3wKJ0-WkDA どう見てもイニエスタ。 https://aeropress.com/championships/wac-recipes/